Червоне, біле, рожеве, помаранчеве і навіть сіре. Тихе, кріплене чи ігристе. Солодке чи сухе. Старий Світ чи Новий? І це далеко не повний спектр опцій, на які варто зважати, обираючи пляшку вина до вечері. Складно? Насправді ні. У цьому переконана Анна Євгенія Янченко, сомельє та авторка книжки «Вино без правил. Як пити круте вино і не залежати від думки винних снобів». Людина, яка знайде вам неймовірне вино за 1000 гривень і дуже добре — за 150 грн, сомельє яка впевнена — дегустувати та розрізняти
аромати й смаки вина можна навчити кожного.
У своїй книжці Анна Євгенія пояснює, як читати етикетку і обирати келихи, що таке декантер і звідки взялися таніни, розвіює міфи стосовно порошкових вин, пояснює, чим відрізняється Шампанське від Проссеко, що таке Петнат і хто зіпсував імідж Ламбруско. Вона описує найвідоміші винні регіони світу та
пояснює, як винороби створюють вино і для чого витримувати вино в дубових бочках.
Публікуємо два уривки з книги.
Білі вина — нічна битва за свіжість
За колір білих вин відповідають спеціальні фенольні речовини — катехіни, що є в кісточках та у шкірці. Але тут мови про вау-ефекти не буде, бо колір білого вина має доволі нешироку палітру — від блідо-лимонного до насичено-янтарного. А от спектр смаків та ароматів білих вин украй широкий. Від легких хрустких ледь солонуватих вин з домінантою зелених фруктів і нестиглих ягід до вин, які більше схожі на святково-насичені концентрати з мармеладів і тропічних фруктів.
Особливості смаків та ароматів залежать передусім від сорту та території, де зростав виноград — вони можуть бути різними. А от дбайливість у праці з білими сортами — ультимативно однакова. Бо найголовніша чеснота білих вин — їхня свіжість, яку дуже легко втратити.
Найкраще білі сорти винограду почуваються та ростуть на прохолодних територіях, а в спекотних регіонах часто-густо білий виноград навіть збирають уночі під ліхтарями-софітами. Це роблять для того, щоб самі ягоди винограду були прохолодними, аби зберегти свіжість. Уявляєте, як це романтично? Наступного разу, коли побачите білі вина зі спекотних територій, наприклад, із Сицилії, Іспанії чи Півдня Франції, згадайте про цей нюанс.
Після збору врожаю грона охолоджують, пропускають їх через спеціальну машину, яка відокремлює ягоди від гребенів (отих дрібних гілочок, до яких прикріплені ягоди), потім відправляють ягоди під прес і вичавлюють сік.
Після того як вичавили сік, додають дріжджі (найчастіше), і починається ферментація. При цьому температуру бродіння контролюють, бо ці самі дріжджі — ті ще «гарячі штучки». Їхня життєдіяльність піднімає температуру виноградного соку, а це впливає і на саме бродіння, і на хімічні процеси перетворення одних ароматичних сполук на інші.
Що нижча температура бродіння білих вин, то тонше й витонченіше буде ароматика. Але — упс — якщо недогледіти, то ферментація може зупинитися, і вина просто не буде. А от що вищою буде ця температура, то грубішим і важчим буде вино.
Узагалі весь процес створення білих вин — це фактично «бій за свіжість».
Тут вас може здивувати факт, що я наче обіцяла розповісти вам про біле вино, а натомість приділяю так багато уваги якимось дрібним дріжджам. Але насправді про них треба розповісти набагато більше, бо видів та рас цих самих дріжджів існує безліч. І саме вони — рушійна сила виноробства. Обрана раса дріжджів та їхній «гарний настрій» під час ферментації формують суттєву частину аромату й смаку вина.
Ви можете спитати: «Як це “обрана раса”, дріжджі ж на винограді самі по собі вже є?». Але, на жаль, усе не так просто.
Так, і на самому винограднику, і на виноробні самі по собі живуть різноманітні «дикі дріжджі», і як тільки вони доберуться до солодкого соку, бродіння почнеться за будь-яких інших умов. Через цю невідворотну фатальність винороби так пильно доглядають за виноградом і виноградним соком до початку ферментації, бо, «не дай, боже, почнеться сама, невідомо, що далі буде». «Невідомо що» — це не фігурально, бо «дикі дріжджі» безконтрольні та непередбачувані. Так, зараз вина на оцих «диких дріжджах» — дуже модна й трендова штука, у будь-якому ресторані спитайте про таке вино — і сомельє подивиться на вас з повагою. Такі вина рідкісні, і ось чому: дикі дріжджі неможливо контролювати.
Найчастіше в природних умовах одразу співіснує купа різних рас дріжджів. І суто теоретично вони можуть злагоджено вибродити вино, але часто обирають альтернативні активності. Наприклад, убивати одне одного або раптово припинити роботу, або з невідомих причин просто… вмерти.
Оскільки природа не завжди прихильна до виноробів і їхніх бажань, дозволити собі такий ризик, як ферментація на «диких дріжджах», можуть лише ті винороби, які впевнені в якості своїх виноградників, своєї землі, клімату та у власних силах. Тому коли бачите на пляшці напис «Дикі дріжджі»/Wild Yeast/ Levaduras salvajes, то сміливо очікуйте від вина чогось цікавого. Не обіцяю, що сподобається. Так само не обіцяю, що зауважите якусь відмінність від звичайного класного вина. Дикі дріжджі — це лотерея.
У сучасному світі винороби здебільшого намагаються не грати в рулетку, вони купують спеціально вирощені в лабораторіях дріжджі, так звані Чисті Культури Дріжджів (ЧКД). Ці дріжджі добирають шляхом селекції для певних типів вин, та навіть для певних сортів винограду. Вони стабільно виробляють вино доброї якості. Здавалося б, де ж магія виноробства, якщо все так передбачувано? А вона є навіть у лабораторних дріжджах!
Одного разу на маленькій виноробні La Bioca в П’ємонті мене навчили вирощувати дріжджі. Там така складна тактика — спочатку треба дріжджі розвести водичкою, потім вимішувати суміш руками, доки вона зростає, стежачи за температурою, і додавати холодну воду, аби температура не зашкалювала. Так от, спершу я просто додавала воду і калампоцала долонями. А наступного разу мені сказали: «Дріжджі дуже чутливі, коли будеш вимішувати їх, то почни думати про класні речі, про кохання, про дорогих людей, про захід сонця та світанки, про улюблені подорожі й гарні теплі обійми».
Думаю: «Що за дурня, які теплі обійми й заходи сонця?». Уявіть: це ніч, десь пів на третю, мені жахливо холодно, а ще останніми годинами я вимивала виноробню після прийому винограду. Але мозок почав мислити в заданому напрямку. І от, сиджу перед контейнером з дріжджами, переминаю суміш руками і думаю про теплі обійми, про красиві квіти, про гарячу ванну, про теплу ковдру… Так замріялась, аж очі примружила. А як раптом розплющила, то сама собі не повірила! Маса дріжджів збільшилася вдвічі більше! За такий самий час! Так собі й занотуйте: усюди, усюди у виноробстві присутні чуттєвість і магія, навіть у такій прагматичній Чистій Культурі Дріжджів.
Але жодна магія не спрацює без гігієни та дисципліни. Так, наприклад, для виготовлення простих білих вин винороби влаштовують справжні танці з бубнами, лише б не допустити… повітря до майбутнього вина. Бо в повітрі є кисень, а О2 — то каталізатор катастрофічних процесів окиснення. Кисень здатен дуже швидко окислити вино та залишити його без яскравих фруктових і ягідних ароматів. Це як з яблучком. От уявіть соковите, стигле, запашне яблуко, від якого ви відкушуєте шматочок. Тепер подумки покладіть цей фрукт на прогріте сонцем підвіконня й залиште його там. За кілька годин оцініть стан яблука. Чи залишився аромат? Чи він свіжий? Чи так само насичений? Ваше яблуко покоричневіло та втратило яскраву ароматику. Бінго! Це і є процес окиснення, тепер ви можете екстраполювати цей досвід на біле вино. Дія кисню така самісінька, тому винороби люто захищають виноградний сік від О2 під час бродіння шляхом додавання… сірки.
Після того як процес ферментації скінчиться, а залишки відпрацьованих дріжджів під дією гравітації спустяться вниз, вино переллють в іншу ємність, відокремлюючи від дріжджового осаду. І на цьому моменті закінчується перша стадія виготовлення білого вина. У другій стадії ще можливі різноманітні процедури, що додають вину складності й додаткових смакових відтінків, на кшталт витримки на дріжджовому осаді чи в дубових бочках. Про це буде далі. Але, фактично, вино вже існує — його можна стабілізувати, фільтрувати та розливати по пляшках.
Стабілізують вино знову-таки сіркою, а в цієї речовини ще є багато імен: діоксид сірки, або сульфіти, SO2, Е220 — і погана слава. Хоча сірка — це найстаріший з відомих консервантів і доволі безпечна речовина. Зараз її взагалі використовують по всіх усюдах — обробляють сухофрукти, фрукти, м’ясо, джеми, мармелад, заморожені фрукти та овочі. У вино сірки додають невелику кількість, і на цьому часто виготовлення білого вина завершується.
Солодкі вина VS «солодюсики» з нижніх полиць
Багато хто шаріється від власних уподобань і не визнає привселюдно, що любить солодкі вина, і це прикро. Любити все солодке нас навчила еволюція, це логічно та природно, і не просто так протягом століть солодкі вина вважалися окрасою льохів знаті й різноманітних королів. Але так сталося, що науково-технічний прогрес підмінив поняття.
Тепер існують Солодкі вина і «солодкі вина». Технології дозволяють в будь-яке вино невисокої якості додати цукор, формально це буде «технологічне солодке вино». Технологічні солодкі вина — оті «солодюсики» з нижніх полиць супермаркетів, порівняно з винами Солодкими, то наче симулякр, підробка під саму ідею «солодкого вина», це наче «Совєтське шампанське» порівняно із Шампанським. Так звані «абібаси».
Натуральні природні солодкі вина — цілий всесвіт, симфонічний оркестр смаків та ароматів, гойдалки між солодкістю та кислотністю. Звісно, знову-таки, йдеться винятково про натуральні солодкі вина. Проблема справжніх Солодких вин у тому, що їх по всьому світу небагато, виготовляти їх неймовірно складно та ризиковано, а вартість у них така висока, що їх узагалі мало хто в житті куштував. Наведу приклад — коли викладаю винний курс для WSET 2 рівня, то протягом усього дня студенти дегустують різні вина — і середнього щабля якості, і найвищого. І остання пляшка дегустаційного сету — це солодке вино Tokaji 5 puttonyos. Багато хто спочатку каже: «Ой, та я солодке вино взагалі не сприймаю». І це ті люди, які найчастіше з винами вже працюють, ніхто на сертифікацію WSET 2 з «нуля» не приходить. І от коли ці студенти куштують солодкий Токай, то кажуть, що не можуть повірити, що такий смак може існувати.
Кажуть, що ніколи в житті не куштували подібного і що такого не буває взагалі.
Найвідоміші тихі Солодкі вина світу — це білі:
• Айсвайн;
• Трокенберенауслезе;
• Сотерн;
• Токай;
• Констанція.
І червоні:
• Речото делла Вальполічела;
• Речото;
• Вінсанто.
Технологія виготовлення відрізняється, але для виробництва кожного з них потрібен виноград з неймовірно високим вмістом цукру. І сам по собі виноград таким не росте, потрібен або вплив людини, або специфічні природні умови. Існує три способи створити Солодке натуральне тихе вино:
1. Підсушити виноград, зів’ялити ягоди та зробити виноградинки схожими на родзинки. І лише потім відпресувати концентрований сік та перебродити його на вино. За допомогою такої методики виготовляють найвідоміші Речото делла Вальполічелла та вина під умовною назвою «пізній збір», Late harvest або Vendange Tardive (VT). Виноград можна як підсушувати на лозі, так і зібрати врожай та зародзинювати в спеціальних приміщеннях. Виноградного соку буде значно менше, ніж якщо чавити звичайний виноград, але солодкість буде вища.
2. Залишити ягоди на лозі на всю осінь аж до перших заморозків. І коли вдарить мороз, зібрати зародзинений і підморожений виноград та блискавично швидко відпресувати. У цьому випадку соку з винограду вийде ще менше, а концентрація цукру й кислот буде надвисокою. Серед відомих вин, що виготовляють у такий спосіб, — канадські та німецькі Айсвайни. Наполегливо прошу всіх поквапитися і спробувати вина категорії Айсвайн з Німеччини та Австрії, поки ця категорія ще існує у світі. Бо глобальне потепління — не міф, і теплі зими в Європі унеможливлюють виготовлення Айсвайнів. Нещодавно був рік, коли Айсвайнів узагалі не виготовили. Знаєте чому? Бо морози так і не вдарили. Звісно, можна зібрати врожай і заморозити його, формально це також буде Айсвайном, але, як кажуть, «то друге».
3. Виростити виноград там, де існує ризик зараження благородною пліснявою, Botrytis cinerea.
Саме так, щоб отримати солодке круте вино, треба, аби виноград було заражено спеціальним видом плісняви, і це має статися винятково природним шляхом. І ще для цього потрібні непересічні природні умови — одразу і вологість у ранкові тумани, і полуденне яскраве сонце. Це таке складне природне поєднання, що таких територій на планеті є аж декілька: Сотерн з Борсаком у Франції, Токай в Угорщині і ще трохи територій по світу.
Ця специфічна благородна пліснява Botrytis cinerea цікавиться суто стиглим виноградом, уражає ягоду й робить тисячі мікроотворів у шкірці. Через ці отвори волога полишає виноград, а цукри й кислоти концентруються. При цьому, якщо ідеальні природні умови не будуть належно витримані, то буде, як у казці про Попелюшку. Якщо зранку не буде туманів, то не буде ніякої плісняви, а якщо в полудень не вийде сонце, то ця сама пліснява перестане бути благородною та перетвориться на плісняву вульгарну (це офіційна назва!) і виноград просто зіпсується.
Ще нюанс — виноград для таких солодких вин часто збирають вручну і не за один, а за декілька разів. Збирачі секаторами відрізають потрібні ягідки, а саме гроно лишається на лозі. Уявляєте, скільки праці потрібно, щоб по ягідці зібрати виноград для виготовлення пляшки вина?
