Тисячоліттями ми намагалися хоч якось подовжити термін зберігання їжі – придумали льохи, де картопля, морква, буряк, яблука могли постояти довше, навчилися консервувати продукти, щоби холодними зимовими вечорами похрумтіти огірочком із попередньо засоленим сальцем, ми почали вудити шинку і шпондер, щоби смакувати м’ясо цілісінькі різдвяні свята. Ми винайшли процеси сушки і заморозки, зробили холодильник – оту велику білу шафу з магічним світлом всередині, врешті-решт! І все для того, щоби наше їдло не псувалось так швидко.
Крім подовження життя нашій коханій їжі, більшість цих методів так чи інакше негативно впливають на смак, зовнішній вигляд чи склад продукту, бо не все в середу Петра, а в п’ятницю Миколая. І тут щось пішло не так, точніше, не так пішло все – у нас з’явилися технології, що дозволили молоку зберігатись так довго, наскільки це можливо без жодної-жоднісінької шкоди для здоров’я гомо сапієнсів, ба більше – навіть без зміни складу. Зрада? Зрада! Однозначно, велика-превелика зрадонька, бо тільки огірки в банці можуть довго зберігатись і бути одночасно смачними, поживними, корисними і під горілочку!
От про ту зраду хочу трохи поговорити, а вже купувати корову (не забудьте – її треба доїти, годувати, випасати, а ще з балкона вона буде страшно мукати, так: “Мууууууу-мууууууууу”, – о шостій ранку) чи довіритись заводу з його тетрапаками, лабораторіями і контролями якості, вирішувати вам.
«Воно не кисне!!!»
На цьому моменті звучить саунд із “Секретних матеріалів”, Скаллі запитально дивиться на Малдера, ще раз дивиться і ще раз. Малдер киває. These aliens will kill us!
А якщо серйозно, то ні, прибульці тут ні до чого – на Мельмаку молока не люблять, котячий сік онлі – при нагоді Альфа запитайте. Тому прибульців відкидаємо. Змова біг фарми – тут вже хто вірить, той вірить, ту віру навіть воском не злити і яйцем не викатати. А я розкажу про…. (підійдіть ближче, нахиліться трохи, щоб ніхто не почув)… ПАСТЕРИЗАЦІЮ.
Почнемо з того, що в молоці одразу з-під корівки живуть різноманітні бактерії і гриби, більшість із них називаються молочнокислими і харчуються лактозою (цукром молочним), продуктом їхньої життєдіяльності (ага, те, що ви подумали) є молочна кислота, яка магічним чином перетворює молоко на кефір/йогурт чи що там вдасться.
Ось коротеньке відео для наглядності:
Та крім таких маленьких і добрих молочнокислих бактерій, що здатні нагодувати нас мегакорисним йогуртом, у молоці живуть такі бацили, як Salmonella (викликає сальмонельоз), Campylobacter (кампілобактеріоз, себто часту причину, гм-гм, поносу), E. Coli (в більшості своїх видів – це нешкідливі одноклітинні, але от в молоці якраз живуть одноклітинні озлоблені – можуть порчу нагнати чи навіть важке отруєння викликати). (Claeys et al., 2013).
Під час температурної обробки, пастеризації, тобто всі ті бактерії, які викликають діарею, гинуть – мруть як мухи, а разом із ними мруть і ті, що перетворюють молоко на кефір.
Замість довгого чтива – короткий мультик про пастеризацію, там корова така смішна, гляньте:
Що це нам дає? Правильно! Безпечний для споживання продукт, який може зберігатись достатньо довгий час. Чи залишається продукт таким же, як і до пастеризації? Ні, звичайно ж, ні – у ньому щойно вбили всі шкідливі бактерії, його життя ніколи не стане таким, як раніше. Так, деякі вітаміни під час нагрівання можуть розкладатись, але, чесно, щоб покрити молоком добову норму вітаміну Е, наприклад, треба мати дуже треновану середину, дуже (див. мал. 1). А от ті всі елементи – і мікро, і макро – як були в молоці, так і залишаються, хоч молоком необхідну кількість ви навряд чи забезпечите. (Claeys et al., 2013)..
Мал. 1. Тож які вітаміни в напої богів?! (Claeys et al., 2013)
“Молоко з пакета тухне!”
Витягуючи всі карти на стіл, зізнаюсь чесно – нас оточують бактерії. Вони всюди. Як би ми не намагались обмотати себе бахілами, стерильними марлями і відмити плитку на кухні пропером, тим що містер, нас оточують бактерії. Правда, на відміну від місць, де живуть корови, наша кухня (принаймні в більшості з нас) може виступити навіть у ролі операційної, та все ж бактерії в ній живуть. І, як би не було дивно, окрім бактерій, які викликають скисання, існують ще ті бацили, що спричиняють гниття. Бо ж не всі бактерії харчуються лактозою, є й ті, які харчуються білком (а деякі – жирами), от, власне, ті білковоїдні і викликають гниття (стаття древня, але, оскільки вінтаж зараз в фаворі, раджу почитати – Frazier & Rupp, 1930)
«Але ж ми в холодильнику його тримаєм!»
Наївно вважати, що в холодильнику не виживуть жодні бактерії, бо еволюція штука така – не обійшла холод стороною і поселила там бактерії, для яких холод те саме, що Мальдіви для людини, і називаються вони пси…. тьху, психро..бла-бла-бла, ні, психротрофні – о! Незважаючи на те, що до відкритої банки\пачки\чи що там у вас молока залетить багато різних бактерій, оці пси… (давайте назвемо їх полярники – боюсь справжньою їхньою назвою духів навикликати), то от – полярники почнуть собі розмножуватися як кролі навесні, а молоко протухне, думаєте, легко ці всі їхні ахи і охи терпіти?!
Чому ж домашнє кисне, а магазинне зазвичай тухне?
Все просто – домашнє молоко вщент заселене молочнокислими бактеріями, як гуртожиток студентами, і ті поодинокі гнилісні бактерії (які, звісно, там теж живуть, але кількістю – як хіміки в гуртожитку філологів) не мають жодних шансів розмножитись порівняно з добре вгодованими молочнокислими. Водночас в молоко з пакета бацил потрапляє не так вже й багато, й пробираються туди переважно ті, що добре себе почувають у нашій білій, холодній як айсберг шафі. Та якщо ж молоко з магазину поставити в тепле містечко, засипати туди закваску (себто бактерії молочнокислі) – скисне воно не згірш за куплене у баби Дуні.
«Там антибіотики!!!»
Знаєте, завдяки всяким мудрим світу цього, їхнім винаходам, підрахункам, мікроскопам, аналізам, лабораторіям тощо в молоці можна не те що антибіотики, а й золото виявити. Правда, золота того на кулон не вистачить. А береться все те добро в молоці від корови, яка не йде сама до аптеки, як деякі люди, і не купує собі левоміцитин для профілактики, корова бере антибіотики від господаря. Корова хворіє – господар лікує – аналітична хімія мізерні кількості антибіотиків в молоці знаходить. Чому мізерні? Та тому що та кількість антибіотиків, які там є, не завдають жодної шкоди бактеріям, не заважають молоку ні киснути, ні тухнути.
А хворіють корови незалежно від того, чи піде їхнє молоко в півторалітрачку і на базар, чи в бідон і на молокозавод – ось такі вони, неперебірливі тварини.
Цільне, куплене в бабусі, чи ультрапастеризоване – вибирати, звісно, вам, але я б перше обов’язково прокип’ятила, бо хто зна, хто зна.
Список літератури цього разу невеликий, бо молока було випито не так вже й багато, та й стаття перша в списку може цілу книгу замінити!
Claeys, W. L., Cardoen, S., Daube, G., Block, J. D., Dewettinck, K., Dierick, K., Herman, L.
(2013). Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits. Food Control,
31(1), 251-262. doi:10.1016/j.foodcont.2012.09.035
Frazier, W.C., & Rupp, Ph. (1930). Studies on the Proteolytic Bacteria of Milk: V. Action of
Proteolytic Bacteria on Milk Serum. Retrieved from
http://jb.asm.org/content/21/4/263.full.pdf
Hantsis-Zacharov, E., & Halpern, M. (2007). Culturable Psychrotrophic Bacterial Communities in
Raw Milk and Their Proteolytic and Lipolytic Traits. Applied and Environmental
Microbiology, 73(22), 7162-7168. doi:10.1128/aem.00866-07
