Ася Кучина рассказала, как и зачем они с мужем решили создать Local Foodie – семейное производство сыровяленых колбас, сделанных полностью вручную по испанским рецептам.
Начало
Всю свою сознательную карьеру я посвятила коммуникациям, маркетингу и рекламе. Работала в агентствах, в крупном медиа-холдинге, в е-коммерс-проектах и аутсорсинговых компаниях. Я до сих пор работаю, так как наше дело пока требует достаточно серьезных инвестиций. А мой муж, с которым мы делаем проект, с работы ушел – совмещать не выходило.
Мне было комфортно строить карьеру в корпоративном секторе. Но несколько лет назад появилось непреодолимое желание придумать что-то свое. Сначала мы вместе с подругой запустили проект званых ужинов, где за одним большим столом собирались незнакомые люди и общались, смотря друг другу в глаза, а не в телефоны. Но развить его помешала расшатанная политическая ситуация в стране.
Мне стало интересно найти проект, связанный с культурой еды в разных ее проявлениях, но никакая из идей не цепляла. И вот в прошлом году совершенно случайно у нас с мужем запустился проект сыровяленых колбас. Действительно случайно, так как готовить начали для себя просто ради интереса. Дали попробовать друзьям и, после того как они стали заказывать достаточно постоянно, решили «выйти в свет».
Идея
Муж увлекается кулинарией и мечтает о своем небольшом заведении. Как и многие сейчас, наверное. Мы все считали, как же его запустить – средств не хватало, бизнес-модели не нравились, картинка в голове не складывалась. И с ресторана мы как-то незаметно даже для себя переключились на поиск интересных продуктов, которые мы могли бы делать в семейном формате своими силами.
Сыровяленая колбаса возникла случайно. Прошлой весной мы путешествовали по Андалусии и не вылезали из местных рынков и тапас-баров. Кроме традиционного хамона и сыров, местные фермеры предлагали множество видов сыровяленых колбас. А от городка к городку их виды и вкусы менялись, хотелось попробовать все! Колбасы в травах, в паприке, оболочке из лука или чеснока нас покорили. Мы и до этого в поездках покупали еду обычно на рынках или искали уж очень мелкие локальные ресторанчики. Но именно Испания нас зацепила по полной.
Вернувшись домой, мы начали скучать по чоризо – испанцы едят в основном этот вид колбас. Обошли все гастролавки и премиальные магазины, но похожих колбас за вменяемые деньги не нашли.
Саша, мой муж, решил сделать такую колбасу сам. Изучил множество материалов, которые смог найти в свободном доступе. Сидел с испанским переводчиком и записывал рецепты. Сейчас я предлагаю ему учить испанский, чтобы было легче общаться с фермерами. А он шутит, что только по запаху сможет понять, сколько и в какой пропорции специй добавлено в фарш – язык знать не обязательно.
Удивительно как для новичков в таком сложном деле, но колбаса вышла у нас с первого раза. Причем мы замахнулись на самый сложный рецепт – чоризо в оболочке из трав. Нам вкус понравился, мы поняли, что нашли то, чего нам самим не хватало. Мясной деликатес, в составе которого ты уверен. Магазинные колбасы, сосиски, балыки и тем более копчености мы не едим, Пользы там мало. Да и мясо выбираем крайне придирчиво. А когда оценили друзья, это стало стимулом продолжать пробовать.
Мы делаем только сыровяленые колбасы чоризо по испанским рецептам. Сыровяление было нашим принципиальным решением – ведь это самый безопасный метод создания мясных деликатесов. Но и самый сложный. В Украине есть несколько крафтовых производителей колбас, но все они заняли свои ниши, а рынок огромный. Чоризо делаем только мы, а сыровяленую колбасу в оболочке из трав даже среди импортных деликатесов в супермаркетах встретить крайне тяжело.
Еще одна наша особенность – это ручное производство. На всех этапах колбасу делает один человек – мой муж Саша. Он очень трепетно относится к качеству, а потому не хочет отдавать ни один из этапов создания колбасы в чужие руки. Мы называем наши чоризо #колбасавручную, и это не преувеличение.
Не хочется бросаться громкими заявлениями об уникальности, но я искренне считаю, что такого продукта, как у Local Foodie, вы не найдете нигде.
Запуск
На сегодняшний день мы потратили на проект порядка 100 тысяч гривен. Это самое минимальное оборудование – мясорубка, фаршемес, несколько колбасных шприцов, клипсатор, увлажнители воздуха. И, конечно же, сами камеры, в которых вялится колбаса, с правильными температурой, режимом влажности и вентиляционной системой – краеугольный камень всех производителей.
Производство у нас в Одесской области (мой муж оттуда родом) – колбаса зреет там лучше, она выходит насыщеннее по вкусу. Все-таки морской воздух решает. Там мы оборудовали камеру для дозревания колбасы. Впереди еще строительные работы. Сейчас они съедают львиную часть бюджета. Для хранения продукции в Киеве мы купили несколько холодильников. Стоят они в нашей однокомнатной квартире.
Поставщиков продуктов мы искали долго и мучительно. Так как колбаса у нас исключительно натуральная – мы не добавляем стартовые культуры, которые ускорили бы ее созревание, не подживляем плесень – она формируется сама на колбасе, не добавляем стабилизаторы и усилители вкуса и прочие непонятные штуки, о которых иногда даже не пишут на составе, но которые производители используют – чтобы она правильно созрела, крайне важны качественные ингредиенты. Если хотя бы один ингредиент будет не тот, колбаса просто не созреет.
В нашей колбасе только постное мясо, обычно вырезка (все жилочки и жир Саша вырезает вручную), специи, которые мы мелем и смешиваем сами, соль и вино или коньяк.
В результате проб и ошибок нашли несколько фермерских хозяйств, которые возят мясо в Киев, иногда покупаем у проверенных хозяйств на Столичном рынке, и в Одессе также есть фермеры, которые могут дать нам документы на мясо. Партии у нас пока небольшие, так что проблем с закупкой больших объемов нет. Одно-два фермерских хозяйств справляются. Копченую паприку, основной ингредиент для чоризо, мы привозим из Испании – у нас ее нет, а заменять обычной паприкой мы не хотим. То же самое с вином – мы пробовали делать с украинским, но не пошло. Оно отдавало кислинку в колбасу, а нам же надо все идеально. Коньяк заказываем армянский.
Развитие
Колбасу готовит только мой муж Саша. Если объем большой, ему помогает мама. Наше производство находится в Одесской области. Так как я работаю полный день, уезжать на неделю в Одессу нет возможности. И мама согласилась нам помогать, за что мы чрезмерно ей благодарны.
Мы хотим создать и развить семейное предприятие, сделать фермерское хозяйство, на котором смогут работать наши родители, мы, а потом и наши дети. Это мне безумно нравится в Европе – есть множество крафтовых производителей, семейных ферм, которые не стремятся к глобальности и не хотят заработать все деньги мира. Для них сохранение рецептур, передача дела из поколения в поколение и кайф от того, что это твое и ты сам это делаешь руками, – намного важнее.
Так что изготовление продукции легло на плечи мужа. Я занимаюсь всеми организационными моментами, поиском клиентов, каналов сбыта. А моя мама по мере сил помогает с поиском оборудования или необходимых вещей. Такой себе продакшен-менеджер.
Мы развиваемся, вводим новые вкусы. Кроме сыровяленой колбасы начали делать фреш-чоризо – свежие мясные сардели, которые надо готовить. В Испании они очень популярны на домашних кухнях. С весны стали участвовать в фестивалях и работать с HoReCa. Пока это только самые первые шаги.
Основной нюанс нашего дела – достаточно длинный производственный цикл. Колбаса зреет от 4 до 8 недель. Так как места у нас не очень много, мы пока не в состоянии делать столько продукции, чтобы она была постоянно в наличии. Потому пока партии не такие большие, как мы бы хотели, и спрос превышает наше предложение. Отработав линейку вкусов, сейчас мы бросили все усилия на масштабируемость и объемы производства. Мы считали, что за три года есть шанс окупиться, так что пока про прибыль не мечтаем.
У нас партнерство с несколькими ресторанами в Киеве и Одессе, которые так же, как и мы продвигают идею локальности и поддерживают крафтовых производителей. Мы ведем переговоры с магазинами, ходим на дегустации, рассказываем об идее. Приятно, что всем – и ресторанам, и гастробутикам, и большим сетям она близка.
В фермерстве, ритейле и фудбизнесе мы новички – никаких контактов у нас нет. Так что ищем людей банально – я нахожу владельцев, менеджеров заведений, магазинов в фейсбуке и пишу им с просьбой провести короткую дегустацию. Если не могу найти контакты, пишу прямо на страницу магазина. И потом, вкус колбасы говорит сам за себя. На самом деле намного проще, чем в медиа или рекламе – у тебя уже есть готовый продукт. Его пробуют, он нравится – с тобой хотят работать.
Планы
Из самых ближайших, самых важных и сложных планов – достроить небольшое семейное производство, которое позволит увеличить объемы. Ну а потом, конечно же, мы мечтаем увидеть себя в крупных сетях магазинов, продающих фермерские продукты, и органических бутиках. А придя в ресторан, видеть людей за соседним столиком, на котором стоит мясная нарезка из сета сыровяленых колбас Local Foodie.
