Владелицы бутчери Carnivora Анна Билявская и Дарья Веселова рассказали, как их многолетняя дружба привела к созданию мясной лавки с украинским фермерским продуктом и почему иногда бывает полезно не попасть в свою целевую аудиторию.
Идея
Мы дружим больше 10 лет: познакомились на работе, а позже много путешествовали вместе. В какой-то момент задумались о собственном деле, и сильнее всего нам хотелось как-то улучшить жизнь киевлян. Из всех потенциальных сфер для самореализации почти сразу выбрали гастрономию, так как мы обе неравнодушны к хорошей и вкусной еде. А вот идея открытия бутчери (от англ. butcher – мясник) возникла довольно спонтанно: за одну ночь и три бутылки вина. На двоих у нас был опыт работы в правоохранительных органах, продакшене, маркетинге и ресторанной сфере, а также немного сбережений, которые закончились гораздо раньше, чем мы предполагали.
Мясо как основной продукт для реализации выбрали, исходя не только из личных потребностей, но и по причине того, что хотелось возродить традицию горожан ходить к «своему» мяснику, приобретать продукт, в качестве и происхождении которого ты уверен. Немаловажны были и условия реализации: Даша, например, отличается исключительной брезгливостью, и каждый поход на рынок за мясом приносил ей страдания. Условия хранения продукции там катастрофические, тогда как в супермаркете ты не можешь быть уверен в качестве мяса, да и домашним его никак не назовешь. Было очевидно, что с подобной проблемой сталкиваются многие.
Так возникла задача найти качественную продукцию, которая бы продавалась в приятном месте по честной цене, без необходимости предварительно заказывать ее доставку в интернете. Кроме того, мы хотели немного помочь украинским фермерам, которые тяжело трудятся, но часто не имеют возможности продавать свои товары в крупных городах. Из-за отсутствия рынка сбыта многие из них вынуждены отказываться от развития сельского хозяйства, и своими силами мы могли немного изменить сложившуюся ситуацию в лучшую сторону.
Открыть бутчери хотелось непременно в старом здании, а само помещение должно было обладать кирпичной кладкой и витражными окнами. Таких предложений в Киеве достаточно мало, поэтому желаемое пришлось делать своими руками из разрушенного архива, зато в доме, являющимся памятником архитектуры (ул. Артема, 84). Кстати деревянные ставни у входа в магазин отреставрированы нами лично у Ани в гараже: просто не поднялась рука выбросить эти дубовые двери с большой историей. Открыться мы планировали спустя три месяца после того, как ударили по рукам, но процесс ремонта, оформления документов и поиска качественного мяса растянулся на целых полгода.
Запуск
Поставщиков мяса подбирали самостоятельно, исколесив, наверное, пол-Украины, и остановились на фермерствах в Черкасской, Черниговской и Винницкой областях. Это небольшие хозяйства, владельцы которых следят за питанием и содержанием своих животных, имеют разрешительные документы от ветеринара и других инстанций. Увы, из-за их отдаленного расположения от Киева встал вопрос правильной транспортировки продукции с соблюдением температурного режима и поддержанием необходимого уровня влажности. Удивительно, но перевозчика с подходящим рефрижератором искали даже дольше, чем производителей, которым можем доверять.
Название для бутчери позаимствовали из латыни: в переводе Carnivora значит «хищник», carne – это «мясо». Формат магазина, где можно купить сырой продукт и тут же перекусить, выпить чашку кофе или бокал вина – очень распространенная практика на европейских рынках, поэтому появление собственной кулинарии стало для нас абсолютно логичным шагом. Где еще, как ни в заведении такого формата, можно быть уверенным, что горячий бульон из птицы или сочный бургер действительно свежие.
Столь же органично прилавки пополнились и сопутствующими товарами от любимых нами украинских молодых производителей. Если раньше за подсолнечным маслом, соусами, бездрожжевым хлебом или паштетами нужно было ехать в разные концы Киева, следить за анонсами фестивалей и ярмарок, заказывать желаемое в интернете, то теперь все это можно купить в одном месте. В нашем случае – на своем рабочем месте.
Гарантия качества
Для правильного хранения продукции мы построили в магазине огромную холодильную комнату. При приеме заказанных у фермеров туш мясник и ветврач контролируют температуру и уровень кислотности мяса. Если в дороге вдруг что-то пошло не так, мы просто отказываемся от поставки, и компромиссов в данном вопросе быть не может. Если же все хорошо, то мясник разделывает тушу по всем европейским стандартам.
Более того, мы предлагаем клиенту широкий спектр дополнительных услуг. Разве кто-то любит собирать и разбирать мясорубку? А вытирать стены после ударной работы кухонным молотком? Именно поэтому мы готовы сделать всю грязную работу за нашего покупателя и продать ему кусок мяса в максимально комфортном виде, чтобы нужно было только приготовить его по приходе домой.
Также по желанию клиента мы можем отрезать от туши любой кусок мяса в соответствии с его личными предпочтениями, приготовить из него честный фарш, сделать битки или правильно нарезать бефстроганов совершенно бесплатно.
Клиенты
На момент открытия мы мечтали попасть в хороший средний класс, но при этом хотелось, чтобы и пенсионеры не упали в обморок от цен, зайдя в наш магазин. В итоге оказалось, что наша аудитория гораздо шире, чем мы себе представляли. Первый месяц мы сами стояли за прилавком и обслуживали покупателей, чтобы понять, для кого же работаем. И к нам приходят очень разные клиенты: люди со средним и выше достатком, молодые родители в поисках лучших продуктов для своих детей, вечно занятые холостяки, полюбившие нашу кулинарию и витрину с заготовками, пенсионеры, для которых мы всегда делаем скидки, а также владельцы собак, ведь у нас в продаже есть кости и мясные обрезки для домашних любимцев. Более того, на каждый килограмм проданных в Carnivora костей приходятся 5 килограммов, которые мы отдаем в приют для бездомных животных.
Если честно, нам важен каждый клиент, поэтому так приятно, что все, кто был у нас хоть раз, обязательно возвращаются снова. Мы всех запоминаем, с некоторыми даже подружились. Из неожиданного: в первый месяц работы «сарафанное радио» сработало настолько эффективно, что нам не хватало продукции, чтобы удовлетворить спрос резко возросшего числа клиентов. Такая востребованность нам, с одной стороны, польстила, а с другой – стала отличным мотиватором работать еще усерднее.
Сложности
Несмотря на весь бюрократический ад, с которым сталкивается владелец малого бизнеса в Украине, главной проблемой в затее с открытием бутчери стали люди. Поначалу мы не могли найти персонал, который был готов работать хотя бы с минимальной отдачей, а не просиживать свою зарплату на стуле. К сожалению, многие не умеют и не хотят работать.
В итоге мы встретили людей, которых продолжаем обучать сами по сей день, но наша копилка историй про человеческую лень все равно не перестает пополняться. К примеру, у нас был такой большой и сильный сотрудник, с которым рядом было даже страшно стоять. Но, проработав у нас меньше месяца и получив объективно хорошую зарплату, он уволился, объяснив свой уход тем, что лучше будет зарабатывать меньше в другом месте, но у него будет больше времени, чтобы смотреть телевизор! Или еще наш любимый случай взаимодействия с партнерами, когда курьер из службы доставки позвонил и сказал, что не приедет вовсе или значительно позже оговоренного времени, потому что на улице идет дождь, а у него нет зонта, чтобы добежать к машине.
Но и это не предел! Больше всего на начальном этапе поразили часто приходящие к нам люди, считающие себя блогерами или лидерами мнений. Имея какое-то минимальное количество подписчиков, они угрожали негативными отзывами, если им не заплатить просто так. Эти предложения неизменно повышали нам настроение. А вот объективно сложным был момент первичных переговоров с фермерами: все они мужчины, использующие в общении специфическую лексику, и найти с ними общий язык было порой нелегко. Но мы быстро научились решать проблемы в авральном режиме и теперь уверены, что для нас не существует неразрешимых ситуаций.
Развитие
Естественно, у нас есть разные творческие идеи и задумки, но мы стараемся реализовывать их поэтапно. Объективно из-за быстрого роста любой сети всегда страдает качество, поэтому мы пока останемся в числе тех городских сумасшедших, для которых оно первостепенно. Планы на будущее стараемся держать в секрете, ведь конкуренты не дремлют. Но порой нам даже приятно, что другие заимствуют какие-то наши «фишки», так как в целом хочется привить людям культуру потребления мяса, повысить их требовательность к еде.
Вот в русском языке нет аналогии такой профессии как карне-стилист, а по сути – это специалист по правильной порционной разделке мяса. Заграницей все чаще люди покупают мясо исключительно на один прием пищи, и мы тоже очень хотим отучить украинцев от привычки готовить на неделю вперед.
Другое дело – торжества, когда стоит задача запечь индейку весом в 10 кг на День благодарения или огромный окорок для вечеринки. Такие заказы мы всегда принимаем с особым удовольствием, ведь это свидетельство того, что мы работаем не зря и приносим радость людям.
