На фестивале “Уличная еда”, который грянет в эти выходные, обещают удивить кухней Восточной Европы. Но что мы знаем о гастрономических особенностях этого региона? Кухня ближайших соседей – Польши, Беларуси, Чехии и Венгрии – не так популярна, и даже об украинской кухне у многих нет глубокого понимания, скорее поверхностные знания и стереотипы.
О кулинарных особенностях самого колоритного региона Украины рассказывает Марина Батуринец – основательница школы Bazilik, SMM-менеджера Ulichnaya eda и «Арт-завода Платформа» и заядлый фанат Карпат и гуцульской кухни.
Описать все богатство кухни Карпат я думала давно, но когда мы решили делать фестиваль, где будет широко представлена украинская кухня, не сдержалась и таки решилась. Приезжая в горы впервые, думаешь, что на каждом углу должны угощать салом и наливать три тарелки борща. Но нет. Конечно, здесь есть и сало, и борщ, но гуцульская кухня намного шире.
Чаще всего, говоря о карпатской кухне, вспоминают банош – это кукурузная каша, сваренная на сливках или сметане, которую часто подают с брынзой. И тут есть маленький секрет: наиболее вкусный банош вы найдете на полонине у пастухов. Я пробую его везде, пока никто не смог повторить тот самый вкус.
В начале сезона пастухи собирают со всего села коров, овец и ведут их пастись на полонину. По приходе первым делом они разжигают ватру – костер, который поддерживается в течение всего времени и символизирует для них благополучие. Если ватра хоть раз погаснет – это плохой знак, поэтому за ним постоянно кто-то следит. Так вот самый вкусный банош – это сваренный на полонине на ватре. Пропорции кукурузной каши и домашней жирной сметаны в настоящем баноше 50/50, поэтому можете представить, какой это насыщенный вкус. Обед на вершине горы среди коз и коров прекрасней любого ресторана. Ну правда.
На фестивале банош мне обещали львовские участники «Гарбуз». Сомневаюсь, что вкус той полонинской каши удастся полностью воспроизвести в условиях города, ведь горный воздух – важный ингредиент блюда. Но уверена, что коренные львовяне отлично разбираются в кухне Западной Украины.
Поездка в горы не обходится без сыра Вурда. У него довольно специфически-сладкий вкус. По сути, это несоленая брынза из овечьего молока, которая чем-то напоминает рикотту. Меня от этого сыра почти не оторвать, ведь «живет» он не больше 3-4 дней, и привезти его домой затруднительно. А вот брынзу – запросто. На карпатских базарах ее продают консервированной в банках, и она еще полгода может напоминать о горном путешествии.
На фестивале будет впервые организована ярмарка крафтовых украинских производителей, где в “Майстерні авторського сиру” by Roman Khayetsky можно будет приобрести сыры украинского производства. Я уже точно пойду пробовать, потому что мои запасы медленно, но уверенно иссякают.
Во время поездки вместо борща попробуйте бограч. Это венгерское блюдо, ведь месторасположение гор располагает к заимствованию и смешению гастрокультур. Настоящий бограч – это густой суп, больше похожий на гуляш, в который добавляют много видов мяса и специй. Остро, горячо и насыщенно: бограч – это продукт гор и горцев, который согреет в холодную и влажную погоду.
На фестивале бограч приготовят постоянные участники ФУЕ – «Разгуляй». Варить будут по всем правилам: в казанах на костре около шести часов с паприкой, томатами и мясом. Если для вас бограч – это too much, слишком остро или жирно, выбирайте юшку из белых грибов. Самую вкусную я пробовала у бабушек в Тустане, когда в -10 прямо на улице наливают ее в стаканчик вместо чая. Ну чем вам не уличная еда?
Участники Drink food будут продавать супы-пюре, крем-супы и настоящую уху в удобных бутылочках, которые можно прихватить с собой.
В Киеве мы только изучаем гастрокультуру Закарпатья – многие смогут оценить ее разнообразие в эти выходные. А вот в самих Карпатах подобные гастромероприятия проводят уже давно и регулярно: фестивали вина, сыра, бограча и баноша.
В прошлом году я успела попасть на фестиваль брынзы в Рахове. Это большой праздник для целого города. По центральной улице проходят все участники – кто-то несет корзины с фруктами, кто-то показывает свои рушники, козаки едут на конях, трембари сопровождают это звуками трембит. От каждого района идет человек 10 – учителя, голова района, ученики, музыканты, воины АТО.
В это время улицы перекрывают, и весь город постепенно перемещается в гору, где и проходит сам фестиваль. Территория мероприятия поделена на небольшие зоны – хатки-дворы. В них на столах представлены основные блюда, которые готовят в том или ином селе, фрукты и овощи, которые лучше всего растут в той местности, а главное – здесь можно пообщаться с местными жителями. И даже выпить-закусить.
Помимо таких двориков работает фуд-корт: банош и бограч с костра, продаются сыры, вина, мед, грибы. Отдельная история – вино. Его продают в палатках, разливая в пластиковые бутылки, на которых маркером написаны названия, но при этом вся эта палатка будет увешана украинскими и венгерскими дипломами, наградами с разных винных фестивалей.
Для меня Карпаты – это другая гастрореальность. Но это история, которую хочется изучить, попробовать и еще больше – донести до жителей каменных улиц, что мы и попытаемся сделать на фестивале “Уличная еда” 1-2 октября.
