Помните Вилли Вонка с его вселенной сладостей из фильма «Чарли и шоколадная фабрика»? Создательница «Ателье эклеров» Анастасия Шестопалова рассказала нам о том, как она строит свою сладкую сказку и что из этого получается.
Идея
НастяКаждый раз, когда я рассказываю, как все начиналось, нам с моим партнером Антоном кажется, что пора уже придумать историю интереснее. Мы давние друзья. Он – талантливый кондитер, а по образованию инженер. Антон закончил кондитерские курсы при Институте подготовки кадров пищевой промышленности и получил диплом кондитера 4-го разряда. Делал сладости на заказ своим друзьям и очень любил экспериментировать с шоколадом.
Как-то раз мы пошли вместе на Фестиваль Уличной Еды, когда вся эта история только начиналась. Участников было мало, эклеров не было вообще. А если и были – считанные единицы, а не 25 видов, как сейчас. Мы решили, что все совпало – кондитер есть, тренд тоже. Давай делать, искать людей, собирать команду!
Решили создавать «моно» – отталкивались от формата фестиваля и, соответственно, большого количества людей. Капкейки тогда делали уже все, а эклеры – никто. Поняли, что можем экспериментировать с начинками, декором, и этот креатив нас подкупил.
Антон«Ателье» создавалось только как фестивальный проект. Вовсе не планировали нигде продаваться. Сделали страничку в фейсбуке, описывали подготовку, выкладывали фотки. И люди начали спрашивать: «Как заказать?», «А сделаете доставку?». Мы решили: ну окей, почему бы и нет?
За неделю до фестиваля оказалось, что не все так просто. Был поставлен план – продать 1000 эклеров за два дня. Но мы же не можем начать их делать за неделю. Подход другой – хотелось, чтобы эклер был максимально свежий. Кто-то не заметит, что он подсохший, кому-то все равно, кто-то не разбирается, а кто-то скажет, что это сухари, а не эклеры. За неделю до фестиваля оказалось, что нам негде печь. Место, которое мы хотели арендовать, не подошло. Эклеры очень требовательны и для них нужно особое оборудование – подовая печь.
После двух лет нашей истории мне кажется, что Антон даже на костре сделает эклеры. Он мог спечь в домашней духовке, но только 20 за раз, а нужно было в 50 раз больше. Это длительный процесс: нужно заварить тесто, отсадить его, испечь, сделать крем, начинить эклер, заглазировать и выполнить декор. Думали, будет ателье уже не эклеров, а чего-нибудь другого. Но собрались с силами и отработали один фестиваль, потом сразу второй.
Команда и процесс
Я – не кондитер. Сначала возникало желание им стать потому, что я видела, как Антон делает какие-то сумасшедшие декоры с шоколадом, как на кухне творится magic – из простых продуктов рождается нечто нереальное. По истечению двух лет работы уже не уверена, что хотела бы заменять его, даже иногда. Когда у нас полные завалы, как, например, перед Новым годом, или как будет на 8 марта – я на кухне со всеми. Пакую, украшаю, варю глазурь и кричу: «Достаточно, Антон, достаточно? Уже кипит, может хватит? Мешать или еще? Или еще? Мне кажется уже сейчас хватит. Посмотри, уже достаточно?». Всегда боюсь что-то испортить, особенно, когда время ограничено. Антон не очень любит, когда я работаю на кухне вместе с ним.
Но вкусы, дизайны мы всегда обсуждаем вдвоем. Сбрасываю ему идеи, а он уже это реализует. Иногда утверждаю торт с клиентами, прихожу к нему и говорю:
– Нам нужен такой торт.
– Чтооо?! А ты не могла у меня сначала спросить?!
– Ну ты же можешь?
– Да, могу конечно.
Ограничения есть всегда, поэтому мне приходится разбираться. В основном на моих плечах организационная работа. Сейчас еще и обрабатываю звонки, и недавно сама сделала для «Ателье» сайт. Мы давно хотели его запустить – это очень удобно. Клиент может зайти, посмотреть и выбрать коробочку c желаемым наполнением. В телефонном режиме намного сложнее объяснить. Раньше 80% заказов приходили через фейсбук и 20% – телефонные звонки и инстаграм. Сейчас же, 70% – сайт.
На смене работают два кондитера, их помощник и отдельная единица – бренд-шеф Антон. Мне кажется, этот человек работает за двоих или даже за троих.
Кондитеры знают все процессы и могут справляться автономно. Антон же больше занимается творческой работой – разрабатывает новые линейки, рецептуры и дизайны.
Команду нашли через обычный сайт поиска работы. Был соблазн отыскать единомышленников – сейчас очень много подающих надежду талантов. Но по факту оказывается, что с ними сложно работать. У каждого свое видение, а у нас есть бренд-шеф, за которым всегда остается последнее слово. Не все молодые звезды готовы мириться с чьим-то мнением.
Развитие и заказы
Мы постоянно экспериментируем. Если посмотреть, с чего начинали и что делаем сейчас, то улучшение заметно в геометрической прогрессии. Первые поставки вообще были в пластиковых прозрачных блистерах, об этом тогда никто даже не думал. Нормальные упаковки мы запустили только перед Новым годом. До этого у нас было стандартное решение – покупали коробки у одной компании и клеили свою наклейку.
В октябре мы сняли помещение, и теперь у нас есть свой цех, производство, и десерты там в наличии всегда. У «Ателье эклеров» большие производственные мощности – не все могут взять заказ на 100 коробок в один день. Также мы сотрудничаем с сетью заправок ОККО. Там немного другой ассортимент в плане оформления, более лаконичный, но вкусы эклеров и макарон такие же.
«Ателье эклеров» отличается от других тем, что мы не используем сахарную помадку на эклерах – это слишком сладко. Делаем только шоколадную глазурь. Вообще слово «помадка» очень странное. Если десерты с принтами – используем мастику.
Больше всего нам запомнился заказ на 160 эклеров. Это был знакомый, серьезный клиент, которого не хотелось подвести. На девять утра нужно было сделать доставку из 16 коробок по 10 эклеров. Поехали с утра на кухню, которую арендовали, и начали творить, чтобы вечером все уже было готово. Пекли-пекли, а у нас все не получалось и не получалось.
Решили, что если до шести вечера у нас ничего не выйдет, то поедем домой и будем печь в духовке по 20 штук. В 20:00 мы приехали домой. Начали выпекать и без пятнадцати девять утра закончили. Успели!
Есть еще такие забавные заказы, когда расписано, что и на каком эклере нужно сделать: глазурь именно такого цвета, надпись сякого цвета и солнышко НЕ закрашивать! Десять эклеров и подробное описание к каждому. Очень тяжело такое делать, особенно, когда много несхожих заказов. Бывают осечки: кондитеры что-то путают или забывают. В таких случаях мы переделываем, если есть время. Если нет – делаем скидку или вообще не берем оплату. Стараемся минимизировать подобные моменты, но человеческий фактор играет свою роль.
Мы всегда учитываем отзывы и пожелания покупателей. Долго не делали эклер с фисташкой, но нас часто об этом просили. Сейчас это один из самых популярных вкусов. Мы всегда прислушиваемся к замечаниям клиентов, если они аргументированны, а не просто: «У вас все плохо». Хотим знать, что покупателю не понравилось. Нам важно получить фидбэк. Важно!
Десерты
Как-то раз мы хотели придумать новые вкусы и сделали макарон с малиной и болгарским перцем. Это было так странно, что решили не трогать нашу линейку. Иногда нужно притормозить и помнить, что есть решения, которые все любят и знают. Например, классика макарон – кофейный и фисташковый. Прежде чем вводить в ассортимент новый вкус, собираем фокус-группу (желающих попробовать много). Часто экспериментируем, сочиняем, но в итоге приходим к тому, что это слишком сложно и можно сделать проще. Был макарон – лимонный курд + ежевика + тимьян. Варили сумасшедшего сочетания варенье, потом сделали вариант попроще, и на вкус оба получились одинаковыми. Есть моменты, в которых важно не переборщить.
В нашей линейке около 30 вкусов эклеров, и они постоянно меняются. В наличии всегда десять: пять классических (карамельный, заварной, шоколадный и т.д. – то, что заказывают всегда) и пять более экзотических (фисташковый, облепиховый, малиновый) – в зависимости от сезона и от того, что выдумает Антон. Макароны мы начали делать только недавно. Но эклеры все равно остаются фаворитами.
Из тортов – знаменитый муссовый с зеркальной глазурью и морковный. Наш коронный – торт из эклеров. Еще есть «Три шоколада» – это шоколадный шоколад с шоколадным кремом, шоколадным ганашем и с шоколадным декором.
Я вообще не люблю сладкое. Мне лучше стейк съесть или рыбу. Приходится пробовать, конечно, когда мы вводим что-то новое. Да и контроль качества должен быть в любом случае. Есть у меня пару любимчиков – ганаш из белого шоколада (в нем нет насыщенного вкуса) и карамельный эклер. Еще мне нравятся всякие облепиховые и фруктовые штуки. Но ничего орехового и шоколадного не люблю. Дома у нас редко бывает сладкое, но если ко мне приходят гости, то всегда есть коробочка от «Ателье эклеров».
Мы хотели бы сделать painted cake (разрисованный торт). Никто не заказывает потому, что исполнение дорогое. Торт обтягивается мастикой и раскрашивается пищевыми красками. На вкус это никак не влияет – просто очень красиво. В свадебном сезоне 2015 года painted cake был на пике популярности. Мы предлагали, но никто не захотел, не нашелся еще тот клиент, который готов заплатить. Сейчас начнется свадебный сезон и, думаю, кто-то все-таки созреет.
Очень любим экспрессивные торты, где можно поиграться с декором. Такие заказывают, но просят сделать более сдержаннее. Нужно, чтобы клиент просто доверился. Хочется креативить, потому что эта однообразная глазурь, полумесяц из фруктов и сверху макароны надоели.
Планы
Совсем скоро будет запущена коробочка к 8 марта. Очень хотим сделать линейку конфет, потому что у нас куча идей и наработок. Всегда откладывали из-за текущих задач, но за весну надеемся реализовать. Нет таких планов как «продаваться в 50-ти заведениях Киева». Хотим увеличить количество заказов раз в пять, если все будет хорошо. Планируем больше работать и над расширением розничных продаж. В этом году мы будем меньше участвовать в фестивалях – это слишком ресурсоемкое для нас занятие. Большой объем продукции в сжатые сроки, что очень выматывает. У «Ателье» есть заказы, от которых мы не можем и не хотим отказываться на время участия в фестивалях.
—
Анастасия Шестопалова прочитает лекцию на Свободной школы предпринимательства 23-26 июня.
