Чаевые – привычная практика в современном мире, и даже кризис не отменяет вознаграждение обслуживающему персоналу. В зависимости от финансового положения киевляне оставляют от двух гривен до стандартных 10% от суммы счета. Но все слышали о знаменитых 15-18% в Нью-Йорке и истории, как официанты презрительно плевались за щедро оставленную им 10-ку. Сколько давать денег сверху, стоит ли вообще это делать, и почему традиция чаевых основана на расизме и сексизме – на примере США поясняет Роберто Фердман, репортер Wonkblog.
Amy King/The Washington PostТри года назад Джей Портер, бывший владелец ресторана, который запретил в своем заведении чаевые, запустил мощную кампанию против стандартов ресторанной индустрии, принятых в США. В статье для Slate в 2013 году он отметил, что после введения обязательных 18% за обслуживание в его заведении улучшилось все: еда, сервис, оплата и удовлетворенность клиентов. Потрер размышлял о том, что дают ресторанной индустрии чаевые, и написал, как мне кажется, краткий, но убедительный текст об их вреде:
Исследования показали, что чаевые – не такой уж и эффективный стимул для улучшения обслуживания. Практика чаевых создает атмосферу, когда люди разных рас, молодежь, женщины, пожилые люди и иностранцы получают худшее обслуживание по сравнению с белыми мужчинами.
Также в системе, которая основана на чаевых, служащие из числа темнокожих и других рас за одну и ту же работу получают меньше, чем их белые коллеги.
Существует неравенство между клиентами, как правило, мужчинами, и обслуживающим персоналом, 70% которого составляют женщины. В ресторанной сфере количество жалоб на сексуальные домогательства (на одного работника) – в 5 раз больше, чем в среднем в других сферах.
И во многих случаях работодатели злоупотребляют кредитом чаевых, что позволяет платить служащим зарплату меньше минимальной, если чаевые покрывают разницу.
Как заметил Портер, проблем хватает. И страдает от них специфическая, и, к сожалению, самая уязвимая прослойка населения: бедные и обездоленные. И доказательства не просто анекдотичны.
Сооснователь и исполнительный директор Центра объединенных возможностей ресторанов (ROC United) и директор Исследовательского центра по труду в пищевой промышленности (университета Калифорнии, Беркли) Сару Джаяраман отлично знает, как чаевые маргинализируют персонал, который от них зависит.
Джаяраман долгие годы работает в системе, где принято давать чаевые, и собирает данные Национальной ассоциации ресторанов (NRA), которая всегда была на стороне практики чаевых, но вряд ли проводила оценку.
“Если вернуться в прошлое, – говорит Джаяраман – практика чаевых вызывает отвращение”. Во время проведения исследования для книги «Раздвоение – новые стандарты американского общепита» Джаяраман углубилась в историю чаевых. Способ оплаты служащих ресторана оказался очень темной историей.
Минимальная зарплата работников в сфере обслуживания, которые получают чаевые, по федеральным законам составляет $2,13 в час. Такая оплата берет начало со времен рабства в США. Я поговорил с Джаяраман, чтобы больше узнать о расистских истоках чаевых. Расизм и сексизм и сегодня помогают системе держаться на плаву. Есть другие причины, почему нам должно быть стыдно за принципы оплаты работы ресторанных служащих в США.
Основная проблема чаевых – это то, что работодатели, а не клиенты, должны платить своим работникам.
– Вы не в восторге от того, как мы в США даем чаевые, я правильно понимаю?
– Я довольно долго сражаюсь, чтобы положить конец эпохе минимальной зарплаты $2,13 в час для служащих, которые получают чаевые.
Есть двухуровневая система, которая позволяет работнику не получать полную оплату от работодателя. Отвратительный факт – чаевые основаны на идее, что работодатель не должен платить рабочим, и их труд обесценен. Я считаю, что это неверно.
Идея, которую я отстаиваю, уже действует в семи штатах, включая Калифорнию: каждый работодатель должен платить полный минимум всем работникам, а чаевые – сверх зарплаты. Фактически эти семь штатов, несмотря на перемены, наслаждаются высшими рейтингами чаевых, чем 43 штата с минимальными зарплатами для сотрудников.
Мы не пытаемся полностью избавиться от чаевых. Мы хотим, чтобы оставшиеся 43 штата требовали от работодателей платить полную зарплату всем работникам, которые получают чаевые.
– Но мы все время слышим истории об официантах в больших городах, которые гребут деньги лопатой. Есть ли в этом правда?
– В этом намного больше правды, чем кажется. Ресторанная сфера – это вторая по величине и первая по темпам роста индустрия, и все же Департамент труда каждый год отчитывается, что 7 из 10 низкооплачиваемых работ – сотрудники ресторанов. Из этих семи четверо получают чаевые. Вот, где мистика, особенно если вы живете в городах типа Нью-Йорка или Вашингтона. Сотрудники, которым дают чаевые, зарабатывают огромные деньги, если эти сотрудники – белые парни из модных стейкхаусов.
Но даже в Нью Йорке и Вашингтоне 70% обслуживающего персонала – женщины, работающие в обычных кафе и закусочных и зарабатывающие $9 в час, включая чаевые.
Эти люди страдают как самая бедная рабочая сила в остальной части США, используют талоны на питание в двойном размере и подвергаются большим сексуальным домогательствам по сравнению с работниками остальных сфер. Если вы женщина, которая живет на чаевые, даже если этих денег достаточно (хотя это исключение), вы являетесь объектом прихотей клиента, а руководство поощряет вас пользоваться своей внешностью и телом для получения чаевых.
Но основная проблема чаевых – это то, что работодатели, а не клиенты, должны платить своим работникам.
– Я думаю, вот, что странно с точки зрения социологии: в ресторане ваши фактические работодатели – клиенты меняются на протяжении рабочего дня.
– Вы правы. Вы фактически работаете не на своего работодателя. И, знаете что? Это так же плохо для вас, как и для вашего руководства.
Мы слышим от наших партнеров, как работники злоупотребляют предложением бесплатных напитков клиенту и прочими, казалось бы, безобидными поступками. Такие действия нарушают основную линию, потому что к концу рабочего дня официант работает на клиента, а не на работодателя. Мысль о том, что ресторанная сфера была единственной, где не должны платить работникам, прозвучала в первом законе о минимальной зарплате, который был принят в 1938 году как часть Нового Соглашения при Рузвельте.
В законе было сказано, что у вас есть право на минимальную оплату труда, которая вам достанется либо как оплата от работодателя, либо в форме чаевых, что давало работникам право на минимальную зарплату в 0 долларов.
Мы пришли от зарплаты в 0 долларов в 1938-м до минимальной зарплаты $2,13 в час, которая сейчас является государственной нормой для сотрудников с чаевыми. Эта сумма составляет от $2,13 до $7 в 43 штатах. Семь штатов, однако, отклонили эту систему, сказав, что работодатели должны платить всю сумму, даже в ресторанном бизнесе.
– Работодатели должны покрывать разницу, если чаевых недостаточно, верно?
– В законе сказано, что работодатель должен покрывать разницу между низкими чаевыми с минимальной зарплатой и средними чаевыми с минимальной зарплатой, но Департамент труда США отчитался, что уровень нарушений составляет 84%. Работодатели уверены, что они покрыли разницу. Даже если так, остаются сексуальные домогательства и прочие придирки, которые в основном касаются женщин.
Я не говорю о Hooters (сеть баров в США с эротическим подтекстом – прим. DIVOCHE.MEDIA), потому что это одна из быстрорастущих сетей. Я говорю обо всех остальных закусочных и кафе: от хороших столовых до небольших семейных ресторанов.
– Как чаевые стали отличительной чертой ресторанов? Почему они так укоренились?
– Когда богатые американцы путешествовали по Европе в 1850-х и 1860-х, они жили в отелях и обедали в ресторанах, где впервые стали оставлять деньги на чай. По возвращению они пытались показать, что знают европейские правила. Давали на чай носильщикам и лакеям в поездах. Сегодня 75% работников с чаевыми – сотрудники ресторанов, а оставшиеся 25% – сотрудники салонов красоты и носильщики в аэропортах.
Эти богатые американцы вернулись из Европы и стали давать на чай работникам отелей, ресторанов и носильщикам, но это создало возмущение в рядах рабочих. У сотрудников отелей и носильщиков были профсоюзы. За бортом остались ресторанные работники.
В то время сотрудники ресторанов работали преимущественно в городах вроде Нью-Йорка, куда белые переезжали из сельской местности ради места на городских фабриках. Живя на фермах, они питались дома. Но в городах спрос на ресторанную еду вырос, благодаря переселенцам.
Для обслуживания нужны были работники, беднее, чем те, кто уехал с фермы в город. Так появились первые фаст-фуды. Работники фабрик успевали на 15 минут выбежать с территории, заскочить в закусочную, которую называли «копеечное место», на бегу хватали еду и оставляли один пенни на столе для бывших рабов, подававших еду.
Таким образом, индустриализация в США совпала с ростом распространения практики чаевых, и это стало стандартом. И только черные работники были беднее, чем работники новых фабрик и заводов.
– Есть еще один факт, о котором многие не знают, Верно? Чаевые в США берут начало со времен рабства.
– Истоки чаевых идут от феодализма, это идея обязательств. Но в США имелся расистский оттенок, потому что изначально почти все служащие, получавшие чаевые, были рабами, только что получившими свободу.
Масштабное движение против чаевых, фактически, добилось принятия законов в шести штатах, включая штат Вашингтон и многие южные штаты. Интересно, что это движение распространилось на Европу и далее по миру, работники подхватили идею и заявили: «Мы профессионалы и не должны жить на чаевых, нам обязаны платить работодатели».
Вот, почему в Европе не так принято давать чаевые. Наше движение, которое зародилось в США, фактически убило чаевые в первоначальном понимании в Европе. Ресторанная сфера, которая нанимала осовобожденных рабов, не хотела платить таким людям. Так они и продвинули идею – работник ничего не стоит и работодатель не должен платить. Они выдвинули аргумент, что рабы должны получать 0 долларов зарплаты.
– И часть того, что делает чаевые расистской практикой – это культурная стигма, когда белые люди не хотят получать чаевые, потому что им это кажется унижением?
– Вот именно. Пять из шести штатов, которые запретили чаевые, – южные. Была идея, что черные работники были единственными, кто получал чаевые, потому что ты даешь на чай только тем, кто ниже тебя по статусу.
Именно это я имею в виду, когда говорю, что истоки чаевых – это темная страница истории. Изначально вы давали на чай низшему. Когда эта практика пришла в США, освобожденные рабы были эквивалентом пролетариата в феодальной системе. В штатах, в которых запретили чаевые, это произошло потому, что они пытались отбить желание белых давать чаевые взамен на фактическую оплату труда черных рабов.
– Итак, когда мы говорим о невидимом существовании расизма в обществе сейчас, чаевые – это пережиток расизма, о котором большинство людей даже не знают.
– Да, но расовое разделение существует до сих пор, хотя и в другой форме. Мы провели множество исследований рассового неравенства в нашей сфере, и оно остается впечатляюще распространенным. До сих пор есть разница в $4 в час между зарплатой белых и работников других рас в ресторанной сфере, и небелые работники нанимаются на позиции низшего уровня. В хороших ресторанах они работают на побегушках, а не как официанты или бармены. Они работают в тех заведениях, где вы тратите меньше денег.
Расизм и сексизм процветают и сейчас. От текущей системы чаевых больше всего страдают люди разных рас и, в частности, женщины.
– Вы провели много исследований относительно жестокости ресторанной индустрии по отношению к женщинам. Насколько все плохо?
Есть история, которую вырезали из моей книги. Женщина работала в одной из самых крупных сетей закусочных в стране, она подверглась сексуальному домогательству от очень состоятельного и хорошо одетого клиента. Проблема не только в зарплате. Эти люди, большинство из которых женщины, не зарабатывают себе на жизнь. Жизнь за счет чаевых – много их или мало – это источник колоссального неравенства полов и сексуальных домогательств.
«Как бы вам понравилось, если бы ваш доход зависел от удовольствия людей, которых вы обслуживаете? Потому что мой доход зависит. Я должна мириться с тем, что парень хватает меня за задницу каждый день, потому что мой 4-х летний сын хочет есть каждый день»
– И у вас есть данные, которые это подтверждают.
– Для нашего последнего отчета, он вышел в 2014 году, мы попросили сотни ресторанных работников ответить на вопрос: «Был ли у вас опыт сексуального домогательства на работе – пугающий или нежелательный». И 90% мужчин и женщин – ответили “Да”. Самый высокий уровень сексуальных домогательств из всех сфер в США – в ресторанной сфере. Фактически это в пять раз выше, чем в других отраслях. 7% американских женщин работают в ресторанах, и 30% жалоб на сексуальные домогательства поступают от женщин из ресторанной индустрии.
Наше исследование показало, что все сексуальные домогательства – от клиентов, коллег и руководства – вскрывают целую культуру принуждения женщин зарабатывать на потакании клиенту.
Для меня все это можно резюмировать единственной цитатой работницы из Техаса, где они зарабатывают $2,13 в час без чаевых. Официантка на пресс-конференции сената штата сказала: «Сенаторы, как бы вам понравилось, если бы ваш доход зависел от удовольствия людей, которых вы обслуживаете? Потому что мой доход зависит. Я должна мириться с тем, что парень хватает меня за задницу каждый день, потому что мой 4-х летний сын хочет есть каждый день».
– Учитывая, как популярна работа в ресторане, особенно для молодых женщин, это долгосрочная и распространенная проблема?
– Естественно. Это реальность для шести миллионов женщин в Америке. Но на самом деле работников ресторанной сферы больше – часто это первая работа в колледже, в старших классах для миллионов людей.
Женщины говорили, что их домагались на рабочем месте, но они ничего не сделали, потому что это было не так ужасно, по сравнению с опытом в ресторане, который они пережили в юности. Так что ресторанная сфера устанавливает стандарты того, что приемлемо на рабочем месте, и планка очень низкая.
– Как одна сфера может отвечать за все рабочие отношения?
– После того как мы выпустили отчет в 2014 году Национальная ассоциация ресторанов (NRA) запустила пиар-кампанию с участием более 100 женщин, которые утверждали, что ресторанная сфера – прекрасная работа для девушек. Они – NRA – никогда не отвечали прямо на критику и данные о сексуальных домогательствах. Вместо этого они запустили маркетинговую кампанию, чтобы распространить идею, что сфера хороша для женщин.
– Я понимаю, проблема не в том, что женщин домагались, а в том, что люди знали о домогательствах. Это печально.
– Точно. Когда мы прямо заговорили с ними, мы столкнулись со стеной. В законодательных органах Коннектикута мы подняли тему, и нам ответили: «Пусть женщины ищут другое место работы». У них не было другого ответа. Они сказали: «Нет, это неправда». Они сказали, что эти люди зарабатывают уйму денег, что они не договаривают, сколько чаевых получили, потому что это не отражено в государственных данных. Конечно, данные не подтверждают факта домогательств и сведения концов с концами. Но с сексуальными домогательствами хуже всего то, что они даже не пробовали разобраться в ситуации.
– Несмотря на это, NRA категорически защищают чаевые. Какой у них аргумент?
– Любимая причина – никто реально не зарабатывает $2,13 в час, и у работодателей есть обязанность покрыть разницу. Они рисуют картинку стильного белого парня в модном ресторане, и это становится символом ресторанной работы по всей стране. Я бывала на конференциях и слушаниях сената, где они говорят: «Наши работники зарабатывают $18 в час с чаевыми», и они могут так говорить, потому что на протяжении столетия их никто не заставлял предоставлять реальные данные.
Приведу пример: я получила звонок от сотрудника отдела бюджетирования сената – мне сказали, что представители NRA недавно были в их офисе и докладывали, что такие работники зарабатывают $18 в час. Мы сказали: “Прекрасно, дайте нам доказательтсва”. Они отправили письмо, в заголовке которого было сказано об этих мифических $18. Заголовок и был доказательством!
У нас есть данные от властей. Это даже не отчеты работников – это отчеты работодателей, платежи бюро трудовой статистики – они показывают, что работники получают среднюю зарплату $9 в час с чаевыми. А доказательства NRA – это просто заголовок их письма.
Итак, о ресторанной системе мало информации, и это добавляет веса в аргумент для действующей системы чаевых. На протяжении столетия NRA и их предшественники доказывали, что официанты – такие себе крутые работники стейкхаусов, так что нет причин платить им зарплату, пока они зарабатывают кучу денег на чаевых.
– Они также обеспокоены о последствиях отказа от чаевых.
– Да, другой аргумент это то, что индустрия рухнет, откажись мы от чаевых. Сотрудники уволятся, а цены взлетят. Но вот в чем дело – на примере семи штатов доказано обратное. У них выше продажи ресторанов на душу населения, больше работы в ресторанной индустрии, больше работы среди тех, кто получает на чай и выше рейтинги чаевых, чем везде по стране.
В Калифорнии самый быстрый рост индустрии по стране, а на Аляске самые высокие чаевые в стране, несмотря на то, что зарплата тех, кто получает на чай и тех, кто – нет, одинаковая на протяжении десятилетий.
– Несколько известных рестораторов и шеф-поваров недавно отказались от чаевых. Значит ли это, что чаевые в США исчезнут? Или практика еще недостаточно укоренилась?
– Пару месяцев назад я не ответила бы на этот вопрос. Но, должна сказать, что лидеры ресторанной сферы готовы нас поддерживать и говорить с правительством. Один из них недавно сказал мне, что они реально верят, что мы забудем о минимальной зарплате с учетом чаевых лет через 10. И я тоже так думаю. Мы на пороге исторического события.
Прошлой весной конгресс представил первый закон, который предлагает снятие ограничения минимальной зараплаты для тех, кто получает чаевые. Этот закон готовили почти сто лет, так что это историческое событие. Я действительно не думаю, что NRA способна удержать свои позиции, которые не подкреплены даже данными.
Лидеры ресторанной сферы, с которыми мы работаем, думают, что сначала мы уйдем от минимальной зарплаты, покрываемой чаевыми, а вскоре и от чаевых. Мы сомневаемся, и не хотим это узаконить, потому что не уверены, что работодатели честно и гарантированно покроют работникам всю оплату.
Мы хотим единой и честной заработной платы. Мы хотим избавиться от двухуровневой системы и разрешить работникам получать чаевые сверх зарплаты.
– И будет, как в кофейнях, где баристам платят минальную зарплату и от случая к случаю они получают на чай?
– Именно так.
