Олена Брайченко популяризує науковий підхід до гастрономічної культури, займається промоцією української кухні, видає книжки та веде програми на радіо. Дарія Крікунова веде блог, досліджує їжу з наукового погляду, а також розвиває власний бренд ферментованих продуктів. Аліна Прокопенко працює на межі гастрономії та мистецтва, робить колаборації з fashion-брендами й створює незвичайні десерти для закладів у різних країнах. А Ніка Лозовська стала шефинею та власницею закладу Dizyngoff та просуває креативний підхід до локальних продуктів.
Ці жінки пов’язали свою роботу з їжею, та кожна має свій шлях у професії. Вже 17 вересня вони поділяться досвідом на новій конференції Young Chefs.
DIVOCHE.MEDIA розпитало жінок про їхні професійні трансформації, цінності, прояви нерівності в гастрономічному бізнесі, а також про зміни індустрії, жіночу підтримку та нові можливості.
Дарія Крікунова — авторка телеграм-каналу «Бетонна галушка» та засновниця проєкту Brave Bee, де створює переосмислені українські продукти. Нещодавно у видавництві «Їжак» почала виходити серія кулінарних записників Дарії, присвячених сезонним продуктам.
Дарія починала карʼєру в рекламному бізнесі та відеовиробництві. Коли вигоріла в цій індустрії, вирішила працювати з їжею.
«Я пишу про їжу та виробляю її, працюю з ресторанною сферою в різних ролях: постачаю продукт, консультую щодо меню, страв, технологій, — розповідає вона. — Я читала багато англомовної літератури. Мені важливо було не просто копіювати якісь кроки, а розібратися в фізичних, хімічних та інших процесах. Зрозуміла, що хочу робити продукт для професійної кухні. Це накладає велику відповідальність, насамперед за харчову безпеку».
Дарія двічі пройшла гарвардський курс із ферментації, а також була асистенткою на майстер-класах викладача ферментації з баскського кулінарного центру. Вона вважає, що в основі будь-якого професійного розвитку лежить цікавість: «Якщо є базова цікавість і допитливість до світу, вона поширюється на все. Я пірнаю в тему і намагаюся дослідити все, що знаходжу. Дивлюся на світ в очікуванні на щось нове. Знайшла якусь рослину? Перевіряю — що це, чи вона їстівна, як її можна використати. Це навичка безперервного пізнання».
Дарія говорить, що майже не стикалася з дискримінацією ані як підприємиця, ані як авторка книжок, проте багато подібного спостерігала на кухнях закладів.
«Пригадую скандальне відео, де українські чоловіки-шефи розмірковували, чи може жінка працювати на професійній кухні. Це було у 2021 році. Там був повний набір стереотипів! І згадки про жінок, що “прикрашають” кухні, і роздуми, чи може жінка тягати 20-літрові каструлі. Я на виробництві зараз тягаю і не скаржуся. Але для мене робота на професійній кухні — не питання фізичної сили, а запит на витривалість та дисципліну.
Ніхто не дивується жінкам в їдальнях, вони там домінують. Але щойно йдеться про ресторан, тим більше про керівні посади, ми бачимо іншу ситуацію: жінок-шефинь відчутно менше. В цьому разі вже йдеться не просто про роботу, а про амбіції, его, змагання. І тут ідея про неконфліктність жінок не йде на користь впізнаваності та популярності. Проте зміни в бік рівності — це процес. І вони відбуваються. У нас є чудові шефині-жінки. У галузі фудблогів жінки переважають. В індустрії виробництва їжі я не бачу сильного дисбалансу: є здорова конкуренція на рівні вмінь та якості продукту», — розповідає Дарія.
Аліна Прокопенко — креативна кондитерка та фуддизайнерка. Працює в Парижі, створюючи їстівні дизайни для брендів, попапи (тимчасові ресторани — прим. DIVOCHE.MEDIA) й колаборації із закладами. Співпрацювала з Oatly, Claudie Pierlot, Frolov та іншими брендами.
Аліна відкрила для себе кондитерську справу під час пандемії: «В той момент я не могла багато ходити та фотографувати, як раніше, тож знайшла іншу пристрасть — багато готувала. Спочатку щось робила для себе і знімала, потім почала готувати перші торти на замовлення. Згодом стала працювати в кондитерській».
Аліна завжди мріяла вивчати історію мистецтва у Франції, проте опинилася в цій країні за інших обставин — переїхала після повномасштабного вторгнення. Влаштувалася на роботу у французьке бістро та «українізувала» його. Заклад La Bourse Et La Vie на два місяці змінив назву на Le Borscht Et la Vie та почав пропонувати гостям українські страви.
Аліна розповідає: «Власник цього закладу — шеф зі США, чий ресторан у Нью-Йорку має зірку Мішлен. Це була його ініціатива — найняти українців і зробити спільний проєкт».
Після цього Аліна остаточно вирішила розвиватися як кондитерка і пройшла навчання у кулінарній школі Ferrandi: «Я просто була затьмарена ідеєю поєднання кондитерки та мистецтва, але не знала, як підійти до цього. Фінальний проєкт у школі мені допоміг: саме тоді я придумала свій десерт-устрицю. Зрозуміла, що їжа може містити яскравий образ, викликати низку емоцій та асоціацій, і тепер я працюю саме за цим напрямом».
Аліна почала працювати з паризькими закладами: в ресторані Mater, що розташований в галереї сучасного мистецтва Lafayette Anticipations, не тільки була шефинею та розробляла меню, але й робила попапи. Зокрема, з Мариною Корсун (шеф-кухарка київського ресторану Avangarden Gallery. food&wine — прим. DIVOCHE.MEDIA). Згодом вирішила піти у вільне плавання та сфокусуватися на фуддизайні та створенні їжі для різних заходів. Разом із трьома іншими паризькими шефинями була номінована на кращу фуддизайнерку у 2024 році за версією видавництва Time Out Paris.
Окрім Парижу та Києва Аліна працювала в Мадриді, Брюсселі та на Балі. На Балі вона робила попап в одному французькому закладі: «Я готувала свої фірмові десерти: устрицю та попільничку. Але крім цього ми хотіли зробити щось пов’язане з культурою Балі. Я просто блукала, дивилася в усі боки й побачила, як тут багато капелюхів! Часто їх в’яжуть просто на вулиці. Так з’явилася ідея капелюшка з хліба».
Часто Аліна співпрацює з fashion-брендами: «Зараз кожен бренд, який проводить якийсь захід, хоче, щоб їжа також була органічною частиною концепції, також створювала досвід із залученням різних органів чуття. Наприклад, один французький бренд присвятив подію темі ательє: вони показували гостям процес створення одягу, мудборди, тканини тощо. Тож для цієї події ми з шеф-кухаркою Сашею Стукальською зробити тренч із лаваша, котушки з пастилою та десерт “Пташине молоко” у формі маленьких сумочок».
Аліна говорить, що, незалежно від гендеру, спостерігає в індустрії жорстку конкуренцію: «Кожен хоче першим створити найкращий продукт, реалізувати найбільш креативну ідею. Іноді це нагадує постійну гонитву. Але я разом із тим бачу, як зараз люди в індустрії намагаються об’єднуватися в спільноти. Не тільки в Україні, але й у світі. Це дуже тішить. Мені здається, що ділитися ідеями, бути в контакті одне з одним, допомагати розвиватися іншим — це важливі, необхідні складники, без яких справжня творчість неможлива».
Ніка Лозовська — бренд-шефиня та співзасновниця одеського ресторану Dizyngoff.
Ніка навчалася у Франції: закінчила бакалаврат із менеджменту ресторанного й готельного бізнесу та кулінарну школу Ferrandi, стажувалась у найкращих ресторанах країни. Однак засумувала за Україною і повернулась в Одесу, щоб відкрити власний ресторан. Окрім Dizyngoff, Ніка ставить меню в інших українських закладах: наприклад, співпрацює з київським рестораном «Публіцист».
У Ніки є два правила: сезонність та локальність. «Я вважаю, що потрібно шукати не спосіб замінити авокадо в авокадо-тості, а пропонувати гостю щось цікаве з наших традиційних страв із різних регіонів. Наприклад, у Dizyngoff ми робимо тюлька-тост. Це зовсім інший стиль, але він більш притаманний нашому регіону і нашій країні. І тому ми популяризуємо тюльку на сніданок. І це суперкорисно.
Ми не часто займаємось адаптацією класичних рецептів, натомість створюємо свої страви, надихаючись продуктами. У вересні проводимо September Catch і готуємо майже всі види чорноморської сезонної риби: ставриду, бичків, сарганчика, кефаль, барабульку, мідії та рапани».
Ніка говорить, що особисто не стикалася з дискримінацією на кухні в Україні та, навпаки, наголошує на позитивних змінах в індустрії: «У порівнянні з Францією в Україні ситуація набагато краща: у нас і на кухні, і в менеджменті багато чудових жінок. Загалом обстановка на кухні непогана: всі одне одного цінують і допомагають. У Франції дівчата бояться показати власну слабкість чисто фізично. У нас — можуть звернутися по допомогу, коли потрібна груба сила, наприклад, підняти щось важке. Це сприймається нормально і не робить в очах інших жінку гіршим професіоналом».
Глобально ж розвиток індустрії вона вбачає у покращенні якості кулінарної освіти. А також звертає увагу на те, що у Парижі є багато ресторанів, які не працюють у суботу та неділю, щоб бути комфортними для працівників. В Україні ж заклади працюють майже нон-стоп, жінки-кухарі працюють до 10–11 вечора, і це обмежує можливості водночас будувати кар’єру і не нехтувати сімейним та особистим життям.
Олена Брайченко — науковиця, історикиня їжі, засновниця проєкту «Їжакультура», редакторка видавництва «Їжак», радіоведуча («У своїй тарілці», «Їжа як культура»). Під її керівництвом вийшла книга «Україна. Їжа та історія».
Олена пройшла шлях від наукової роботи, історико-етнографічних та антропологічних розвідок, до практичного застосування своїх знань.
«Наукові дослідження вимагають величезної концентрації зусиль, вони забирають весь інтелектуальний, емоційний та часовий ресурс. І мені не подобається, коли дослідженням називають просто цікавість до теми, а експедицією — туристичну поїздку в сусіднє місто або село. Я знаю цінність справжньої наукової роботи, тож себе зараз вважаю не дослідницею, а популяризаторкою наукового підходу в розмовах про їжу.
Раніше мені був цікавий історичний вимір, зараз я зміщую фокус на те, що відбувається в сучасному просторі: які продукти з’являються, як експериментують шефи. Це все — частина нашої культури», — розповідає Олена.
Одна з найбільших цінностей для Олени — це формування спільноти: «Найцікавіше відбувається у процесі взаємодії. До мене звертаються шефи за історичними консультаціями, а я питаю у них щось про кулінарні техніки. Я знаю, що багато шефів підписані на «Їжакультуру»: вони підхоплюють теми, про які ми пишемо, надихаються на нові ідеї. Водночас їхні роботи можуть наштовхнути мене на новий матеріал. Це не пряма, але дуже цінна взаємодія».
Олена розповідає, як в процесі трансформації боролася з певними упередженнями та які зміни помічала навколо: «Я також була “покусана” стереотипами. Певний час вважала, що рецепти — це щось для домогосподарок, що успішні жінки та науковиці серйозно таким не займаються, але згодом змінила думку. Ба більше, я спостерігаю, як змінюється ставлення людей до певних гастрономічних практик. Ми це бачимо навіть за продажами кулінарних книжок від нашого видавництва: їх купують і жінки, і чоловіки. Є окремий прошарок айтівців, які дуже цікавляться цією темою. Кулінарія стає терапевтичною практикою, простором безпеки та експериментів для всіх».
Що ж до гендерного дисбалансу, то вона вважає, що в науковому середовищі він присутній не менше, аніж в ресторанній індустрії: «Наприклад, у сфері історичної гуманітаристики традиційно багато жінок, але керівники академічних установ — це переважно чоловіки. Те саме бачу у шефській спільноті. Проте я не хочу фокусуватися на негативних аспектах. Навпаки — для мене важливо підкреслити, що ситуація змінюється. Це стосується всього: і можливостей для жінок, і взагалі відкритості до чогось нового. Я бачу, як зараз ресторани стають центрами ціннісних спільнот, як індустрія гостинності взаємодіє з науковим та мистецьким колом, і це дуже важливо».
Олена каже, що не відчувала ефекту «скляної стелі» переважно тому, що працювала та професійно зростала переважно в жіночому середовищі: «Так склалося по життю, що люди, які найбільше на мене вплинули, — це жінки. Я у них навчалася, з ними співпрацювала, і завжди це був важливий, комфортний досвід».
А ще Олена зазначає, що, всупереч очікуванням, народження дитини дало поштовх для її кар’єри та усвідомлення власної професійної цінності: «Я переживала, що поява дитини обмежить мою професійну діяльність, але все сталося навпаки. По-перше, протягом декретної відпустки я змогла сповільнитися та переоцінити своє життя. Під час перших прогулянок із дитиною народилася ідея проєкту “Їжакультура”.
А далі прийшло чітке розуміння, що інтелектуальна праця заслуговує на відповідну матеріальну винагороду. Добре пам’ятаю момент, коли мені запропонували написати книжку з історії пива. Мені сподобалася ця ідея, але я сіла рахувати гроші. Щоб виділити час на її створення, я мала найняти няню, а гонорар не покривав навіть цих витрат. Я відмовилася від цього проєкту та навчилася цінувати себе, обирати тільки ту співпрацю, яка є комфортною для мене».
На події Young Chefs:
- Ніка Лозовська проведе майстер-клас на тему «Як перевести заклад на локальні продукти і зробити це безболісно і стильно», а також візьме участь у панельній дискусії на тему «Власний заклад. Як шефи стають підприємцями і чого це вартує».
- Аліна Прокопенко прочитає лекцію на тему «Фуддизайн, їжа як досвід, тренди на світовій фудсцені. Івенти. Їжа і мода».
- Олена Брайченко разом з Артемом Кабулахіним проведе майстер-клас на тему: «Повага до українських традицій без меншовартості та стереотипів»
- Дарія Крікунова на фудлабораторії буде читати лекцію на тему «Неочікуваний погляд на звичайні продукти. Гастрономічний потенціал бузини, соняха… і не тільки їх».
