Найчастіше фразу про те, що «всі ми родом із дитинства» (привіт, Екзюпері, твої банальності завжди до біса влучні) вживають психологи та шеф-кухарі. Спогади про смаки та запахи у дитинстві впливають на те, чи буде нам смакувати та чи інша страва зараз. Прикладів – безліч. У книзі «Їжа. Відправна точка» письменниця Бі Вілсон згадує випадок, що трапився з одним із найвідоміших кухарів світу Хестоном Блументалем. Одного разу він приготував подрузі страву з чудовим продуктом – бобами тонка. Жінці страва здалася огидною лише через те, що ці боби мають присмак, який нагадав їй запах гумової маски для анестезії. Спогади про хвороби та перенесені в дитинстві операції повністю перекреслили всі знання та досвід талановитого кухаря.
Кожна страва, яка хоча б чимось нагадує те, що нам готували батьки або інші близькі люди, запускає складний механізм пам’яті, сповнюючи нас найрізноманітніших, напрочуд сильних емоцій.
Взаємини з їжею – це взагалі чи не найперші наші взаємини з реальністю. І їхній вплив годі переоцінити. Сучасні дослідження з кулінарії та неврології, як-от «Голодні енграми» Фабіо Парасеколі, наголошують на тому, що не таким вже й далеким від істини був Пруст, коли припускав, що «минуле заховане у певних матеріальних предметах» – наприклад, у французькому бісквітному тістечку.
Звісно, ресторатори та кухарі намагаються осягнути такі ідеї та працюють над стравами, що апелюють саме до емоцій та пам’яті. Причому робота ця ведеться за кількома напрямами.
З одного боку, поширеним стає напрям comfort food – приготування максимально простої їжі, що «створює відчуття спокою та безпеки – як у дитинстві».
З іншого – деякі шефи застосовують найбільш амбітні інноваційні технології, щоби досягти подібного ж ефекту, не копіюючи страви, а переосмислюючи їх. Деніел Патерсон, поєднує імбирний зефір із лаймом, заморожує його за допомогою спеціального пристрою і додає до нього обсмажену на вугіллі меренгу. Ця страва стала популярною тому, що у американців вона викликає спогади про походи скаутів, посиденьки біля вогнища та смажені на вогні маршмелоу. Це чудовий приклад роботи з колективним гастрономічним досвідом.
Ми вирішили на рівні декількох родинних історій дослідити гастрономічний досвід українців, зафіксувати страви, з якими пов’язані спогади дитинства, та варіації на тему цих страв, які можна знайти в закладах сучасної української кухні.
Кам’янець-Подільський
Катя Павлевич
Особливе місце в моїй родині займає кров’янка. Моя бабуся навчилась її так гарно робити, що вже років десять торгує нею на базарі: завела постійних клієнтів, готує на замовлення до свят, ввела спеціальну пропозицію (щось типу ланчів), коли в комплекті до кров’янки пропонує маринований огірок й шматок хліба. Бізнес.
Я особисто кров’янку терпіти не можу, однак пам’ятаю, як у дитинстві за обидві щоки вминала її. Жах, а тоді подобалось. Один процес її приготування чого вартий, всі ці запахи біля дому. Кров’янка печеться в духовці, м’ясо береться не з вирізки, а «побічне» (бабуся завжди купляє голови свиней – тож на кухні маємо чудові натюрморти), а ще в фарш додається гречка і бозна-що. Десь між цими інгредієнтами плаває кров, яка купується окремо й смердить на весь двір. Весь цей процес займає не одну годину. Щодня бабуся прокидається о четвертій ранку, щоб приготувати кров’янку й продати її на базарі о восьмій якомога свіжішою. Жодних заготовок звечора – все з-під ножа.
Страви з кров’ю існують майже у всіх культурах світу: від «спартанської юшки» до їжі масаїв, що споживають кров буйволів, змішану з молоком, від польської чорнянки з гусячої крові до іспанської морсильї. Врешті-решт, шотландський чорний пудинг – майже близнюк української кров’янки. Кров’яну ковбасу в різних варіаціях споживали у різних частинах України. Традиційний рецепт дуже простий: зачищені свинячі кишки начинювали кров’ю, подрібненою підчеревиною, різними крупами та спеціями. Найчастіше додавали саме гречку, іноді пшоняну або кукурудзяні крупу. У деяких випадках – картоплю або шкварки. Наразі увага шеф-кухарів повертається і до тельбухів, і до крові. Причому подається кров’янка у досить несподіваних варіаціях. Наприклад, у «Канапі» готують гречані вареники з кров’янкою, шкварками та смаженою цибулею. Ця страва має складові традиційної кров’янки: гречка (тісто з гречаного борошна та хрусткий гречаний попкорн), шкварки, спеції та «чорний пудинг», – і по суті поєднує дві культові українські страви в одній.
Київ
Олександр Заклецький
Обидві мої бабусі пережили голод, тому сама тема їжі для них вже була сакральною. Їли просто, але були страви, що готувалися з особливим ставленням та хвилюванням. Для моєї бабусі Євгенії Трохимівни таким був торт «Наполеон». Коржі були крихкі та дуже смачні, тому я іноді цупив один чи два і з’їдав їх просто так. Самотужки бабуся готувала класичний білий крем із вершкового масла з ваніллю. Особливим шиком було додати туди трішечки ромової есенції або (якщо дуже пощастить) тертої цитрини з лимону.
До того ж бабуся дуже полюбляла готувати млинці та вареники. Вареники, окрім класичної вишні (подавалися посипані цукровим піском та зі сметаною), були також із полуницею та чорною смородиною. Завдяки моїй дитячій вигадці в нашій родині з’явилася ще одна фірмова страва – вареники з в’яленими абрикосами.
Окремо слід сказати про іншу бабусю – Ганну Панфілівну. Вона пережила не тільки голод, але й неволю гастарбайтерства, а також сталінські в’язниці після цього. Готувала нашвидкуруч, але однією стравою таки пишалася – це був її фірмовий борщ, для якого вона спеціально квасила буряки, а також додавала квашеної капусти. Борщ був кислуватий, тому, щоб врівноважити смак, бабуся клала туди чорнослив. Окрім чорносливу в тому борщі можна було знайти ще багато всього: там могла одночасно бути свиняча голова, курка, квасоля, гриби, селера, петрушка, помідори, варене яйце, щавель, бурячки, морква, картопля, свіжа капуста, квашена капуста, сухарики. Зверху кидалася чимала ложка домашньої сметани та пара розчавлених між двома ложками зубців часнику, посічена зелена городина. «Сашко, який ти худий!» – хитала головою бабуся Ганна Панфілівна, «Їж борщ, дитино! Їж борщ! Чоловік має їсти борщ!»
Це і натхнення, і біда кухарів, які працюють із сучасною українською кухнею. Скільки б ви не працювали над автентичними рецептами та новаторськими ідеями, скільки б не готували годиво, ріплянку та галицькі копитка, все одно в першу чергу гості в українському ресторані будуть замовляти вареники та борщ. Відмовитися від цих страв неможливо, але можна працювати над їхнім переосмисленням. Наприклад, у «Канапі» борщ подається не в тарілці, а в качані капусти. Готується – зі свинячими вушками, чорносливом та в’яленою грушею. Зелений борщ готується з кропивою, м’ясом цесарки, фазана. Вареники також дають немалий простір для експериментів. У меню «Канапи» їх понад 10 видів: чорні вареники з судаком, копченим салом та кав’яром оселедця, вареники з зайцем та ліщиною, приготовані на пару вареники з маком, яблуками та медом. В «Останній Барикаді» подаються вареники з картоплею та фуа-гра, а парові вареники з халвою є одним із найпопулярніших десертів.
Нові Санжари, Полтавщина
Ірина Земляна
Для полтавців традиційною стравою є галушки. У нас їх існує багато видів: від простих грудочок тіста, приготованих на пару, до солодких галушок або галушок із начинками. Але в нашій родині готують незвичайні і не дуже поширені в Україні – смажені галушки. Просто уявіть, маленькі кружальця тіста, коли підсмажуються на сковороді, стають пухкенькими. А тим часом ціла качка тушкується в каструлі, в самому кінці до качки додають головку вичавленого часнику, вкидають галушки, і вони просочуються часниково-качачою юшечкою… Просто насолода.
Галушки цілком можуть існувати як гастрономічний продукт. Ось, наприклад, шеф-кухар «Канапи» Ярослав Артюх із традиційного тіста для галушок готує щось подібне до пухкої локшини. Дуже цікава за текстурою та смаком страва, що подається зі сморчками та білими грибами. Крім того, у «Канапі» готують галушки з чорноморськими томатами, гречані полтавські галушки з тушкованою індичкою та білими грибами, а в «Останній Барикаді» подають саме смажені галушки з грибами та кролячими язиками
Біла Церква, Київська область
Марина Лавренчук
Пісні голубці час від часу моя бабуся готує за рецептом власної бабусі. Для таких голубців потрібна капуста, квашена цілою голівкою (для квашення навмисно відбирали невеличкі). Для начинки – пшоняна каша, присмачена смаженою з овочами цибулею. Ці голубці не тушкують, а запікають у духовці, попередньо вистеливши деко капустяним листям.
Голубці з пшоном є не просто традиційною, але й однією з ритуальних українських страв. Обов’язково готувалися до Різдва та низки інших свят. У деяких регіонах подавалися зі шкварками. І саме запікання, а не тушкування є найбільш поширеною технологією їхнього приготування. У «Канапі» готуються традиційні голубці, а також із новими смаковими акцентами – крім пшона, вони начиняються козячим м’ясом, запікаються у вершково-томатному соусі зі сморчками.
Димитрів, Донецька область
Тетяна Ковалевич
Картопляний «хворост» бабуся готувала зазвичай влітку, смажила його майже в промислових масштабах. Відірватися від нього було неможливо, як і дочекатися, поки надлишки масла вберуться в папір, а сам «хворост» охолоне. Але навіть холодний він був неймовірно смачним, хрумке ніжне картопляне тісто тануло в роті. І можна було в перервах між іграми на природі прибігти за добавкою в літню кухню, де він стояв – у синій емальованій мисочці. Ще одна страва з дитинства – вареники з гречкою і сиром. На перший погляд, це поєднання продуктів здається дивним, але страва була дуже смачною. Зима, ранок, я в гостях у бабусі. Прокидаюся і чую, що вона не спить – чаклує на кухні. Уже встигла наліпити вареники. Що за начинка? Гречка з сиром. Подається все це обов’язково зі шкварками. Для повної картини бажано ще уявити аромат вугілля, що виходить від грубки, на якій це все готувалося.
Овочевий «хворост» у сучасній гастрономії дуже активно використовується як гарнір – тонкі скибки обсмаженої у фритюрі картоплі, пастернаку, буряка, моркви подаються до значної кількості страв, наприклад, в «Останній Барикаді». А на десерт – класичні хрусткі вергуни з цукровою пудрою та копченим шоколадом.
Одеса
Марія Галіна
Мої спогади – це ікра з «синеньких» зі смаженою до хрусткої скоринки ставридкою. Ідеальне поєднання. Плюс – помідори щойно з грядки. В Одесі саме в серпні-вересня «йшла» ставридка, весь сезон. Щодо ікри з «синеньких» є різні школи. Я визнаю такий спосіб – запечені сині, сира цибуля та помідори. Хтось обсмажує, але я проти. Рубимо баклажани на дошці, цибулю та помідори натираємо, додаємо ложку оцту, домашньої соняшникової олії та чайну ложку цукру. Секрет: у жодному разі не солити.
«Синенькі», вони ж баклажани – продукт, без якого важко уявити собі одеську та бесарабську кухню. У сучасних закладах готують безліч варіацій на тему культової одеської закуски – від класичної овочевої «ікри» до крему з баклажанів, що подається в «Останній Барикаді». Крім того, в деяких регіонах Одеської області поширена закуска з печених баклажанів, йогурту та волоських горіхів – її подають, наприклад, у «Бессарабії» – ресторані, що спеціалізується саме на сучасній південноукраїнській гастрономії. Тут же вам із задоволенням підсмажать у кукурудзяному борошні будь-яку свіжу чорноморську рибу.
Львів
Вероніка Чепелева
Мама була математиком за фахом, тож мала вроджене відчуття пропорції. Її молоді роки минули у львівській комунальній квартирі. Тут українці, євреї, поляки готували на одній кухні, тому страви в нашій родині мали свої назви: риба по-єврейськи, тушкована капуста по-польськи, український борщ тощо. Від родичів із Шабо привезли рецепти з баклажанів, болгарського перцю та рожевих помідорів – соте, баклажанної ікри, смачної яєчні. Закупка продуктів була цілою традицією, бо від них залежав вибір страв. Мама завжди готувала на один раз. Вона не дотримувалась рецептів, натомість завжди тонко відчувала міру й доводила страви до смаку різними травами та спеціями. Мама любила експериментувати, і їй це вдавалося фантастично. Неперевершеними були страви з риби: борщ із коропа, котлети з щуки або сома, а ще – пиріжки з м’ясом.
Узяти свіжі локальні продукти та приготувати з них щось абсолютно нове – у цьому саме і полягає суть сучасної гастрономії. Так створюються страви на кшталт щука-бургерів у «Барсуці» або ж севіче з судака в «Бессарабії». Достатньо покласти котлету з щуки до булки, додати карамелізовану цибулю та м’який сир або ж філе судака замаринувати в соку цитрусових з кінзою та чилі. Той же сом чудово смакує, якщо запекти його з цитриновим соусом та подати з овочевою сальсою. Можливості українських продуктів безмежні – варто лише наважитися на експерименти.
Тож зберігайте родинні рецепти та створюйте свої, згадуйте найтепліші розмови за великим столом, не бійтеся фантазувати з найпростішими продуктами і частіше дзвоніть близьким. «Бабусю, я так хочу приїхати на твій борщ з карасями», «Сьогодні я хочу приготувати для тебе щось особливе», «Мамо, я забронювала для нас столик у ресторані» – це історії не про їжу, а про щось зовсім інше. Про любов, наприклад.
